绿豆黄豆浆因其均衡的营养且不含胆固醇而逐渐被人们喜爱。但腐败微生物极易在其中生长繁殖,这在一定程度上限制了其工业的发展。因而,绿豆黄豆浆的保质期的研究具有重要的应用前景。本文从变质的绿豆黄豆浆里分离出腐败微生物,对其进行生化鉴定,研究不同的杀菌条件、储存条件、pH值对其影响。在了解腐败微生物的特性基础上筛选有效的抑菌剂,结合高温灭菌、低温保藏和抑菌剂等栅栏因子,以期达到控制腐败微生物的生长繁殖,降低抑菌剂的添加量,延长绿豆黄豆浆保质期的目的。将100℃15min灭菌的绿豆黄豆浆于36 1℃放置24h即发生变质。测定了正常绿豆黄豆浆和变质绿豆黄豆浆的菌落总数和pH值,发现变质的绿豆黄豆浆菌落总数从﹤100cfu/mL迅速增至10~5~10~6cfu/mL;pH值也会从6.40迅速降至5.00。从变质绿豆黄豆浆里分离出来的20个菌株,经过初步鉴定全为细菌,霉菌和酵母菌并未检出,将纯化后的细菌接入121℃灭菌15min的绿豆黄豆浆中,发现所有菌株都能在12h内引起豆浆变质。20个腐败菌在营养琼脂培养基上的菌落形态相似,均为革兰氏阳性菌。通过生化试验,鉴定出四种不同的细菌,分别为枯草芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌和蕈状芽孢杆菌。研究了4种腐败菌的生长特性,结果表明pH值、保藏温度、杀菌温度、杀菌时间都对腐败菌的生长有较大影响。4种腐败菌的适宜生长温度为28~37℃,4℃以下可完全抑制其生长;适宜生长pH值为6.00~8.00,pH值降至4.00或升至10.00都无法完全抑制其生长;杀菌温度和杀菌时间与灭菌效果成正比,但与绿豆黄豆浆的感官质量和稳定性成反比,100℃灭菌15min能杀灭大部分微生物,但仍有少量耐热菌残留。本实验研究了8种抑菌剂对4种腐败菌的最小抑菌浓度(MIC)。结果表明双乙酸钠、Nisin、ε-聚赖氨酸的抑菌效果较明显。应用响应面法得到优化配方:Nisin0.0019%,ε-聚赖氨酸0.0066%,双乙酸钠0.0483%,经验证抑菌率可达到100%。将此抑菌剂优化配方应用于绿豆黄豆浆中,产品置于36 1℃可保持4d不变质,常温可保持20d不变质,4℃可保持60d以上不变质。说明该配方抑菌效果良好,大大延长了产品的保质期。