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芫根营养丰富,研究发现芫根有多种功效。蔬菜腌制既是一种蔬菜保藏方法,又能呈现与新鲜蔬菜不一样的风味,藏民有腌制芫根的历史,但是目前还没有对芫根腌制研究的相关报道。芫根是一种十字花科芸薹属植物,目前一些深受欢迎的腌制蔬菜,如榨菜、甘蓝、大头菜等都属于十字花科芸薹属,因此,芫根腌制是一个可以探索的方向。低盐化是蔬菜腌制品的发展方向,含盐量较高的蔬菜腌制品难以直接进食,大多需要与其他食品搭配食用,而且每天摄入过多的食盐会诱发多种疾病。现在许多低盐蔬菜腌制品都是在经过脱盐处理后得到的,这会使腌制品损失很大一部分营养物质。实现芫根腌制品低盐化、可以直接食用并保持较好品质是本实验的目标。本文以新鲜芫根为原料,参考榨菜的半干态腌制方式,分别用风脱水和盐脱水两种方式对新鲜芫根进行部分脱水后制作低盐芫根腌制品。通过比较两种芫根腌制品在腌制、发酵期间品质变化的差异、经后熟期后的腌制成品品质的差异以及保藏期间品质变化的差异,来比较两种芫根腌制品的品质优劣。得出的结论如下:1、腌制期间,两种盐菜块的水分、总糖、总黄酮、总酚和Vc含量、pH值L*值呈现下降趋势,含盐量、总酸、氨基酸态氮含量、a*以及b*值呈现上升趋势。两种芫根盐菜块的腌制7天后,风脱水芫根盐菜块含盐量始终显著高于盐脱水芫根盐菜块(P<0.05),而总酸含量和pH值始终显著高于盐脱水芫根盐菜块(P<0.05)。腌制14天后,两种芫根盐菜块的水分含量不存在显著差异(P>0.05)。风脱水芫根盐菜块的亚硝酸盐峰值含量为11.16 mg/kg,盐脱水盐菜块的硝酸盐峰值含量为16.21 mg/kg,二者差异显著(P<0.05),腌制12天后风脱水芫根盐菜块的亚硝酸盐含量始终显著低于盐脱水芫根盐菜块(P<0.05)。腌制期间两种芫根盐菜块的总糖含量不存在显著差异(P>0.05)。腌制60天后,风脱水芫根盐菜块的氨基酸态氮含量始终显著低于盐脱水芫根盐菜块(P<0.05)。腌制60天后,风脱水芫根盐菜块的a*以及b*值都显著高于盐脱水芫根盐菜块(P<0.05)。腌制60天后,风脱水芫根盐菜块的总黄酮和总酚都显著高于盐脱水盐菜块(P<0.05),Vc含量则低于盐脱水盐菜块,但差异不显著(P>0.05)。2、经2个月后熟期后,风脱水芫根盐菜块品质更好。风脱水芫根盐菜块含盐量仅为6.10%,显著低于盐脱水芫根盐菜块8.83%的含盐量(P<0.05);风脱水芫根盐菜块的其他理化成分除Vc外均显著高于盐脱水芫根盐菜块(P<0.05);风脱水芫根盐菜块的必需氨基酸含量和总氨基酸含量都显著高于盐脱水芫根盐菜块(P<0.05);风脱水芫根盐菜块的a*和b*值也显著高于盐脱水芫根盐菜块(P<0.05),说明风脱水芫根盐菜块褐变程度更大。风脱水芫根盐菜块检测出64种挥发性成分,相对含量93.74%,相对含量较多的为异硫氰酸苯乙酯(27.07%)、棕榈酸(17.78%)、十五酸(6.43)和二氯乙酸-2-炔-十三酯(4.46%);盐脱水芫根盐菜块共检测出55种挥发性成分,相对含量91.27%,相对含量较多的有异硫氰酸苯乙酯(17.33%)、十五酸(17.1%)、棕榈酸(13.08%)、肉豆蔻酸(4.49%)、二氯乙酸-2-炔-十三酯(4.01%)。风脱水芫根盐菜块DPPH自由基清除能力和ABTS+·自由基清除能力显著高于盐脱水芫根盐菜块(P<0.05);风脱水芫根盐菜块总还原力为1.79 mg抗环血酸/g,盐脱水芫根盐菜块为1.76 mg抗环血酸/g,差异不显著(P>0.05)。经过模糊综合评判,有71.5%的人喜欢风脱水腌制的芫根制品,只有47.5%的人喜欢盐脱水腌制的芫根制品。3、风脱水芫根盐菜块保藏期间品质变化更小,保藏180天后品质更好。盐脱水芫根盐菜块经脱盐处理后成品含盐量为6.06%,与脱盐前的8.83%的含盐量相比下降显著(P<0.05)。在保藏180 d后,同种芫根盐菜块在不同保藏温度下的水分含量和总酸含量差异均不显著(P>0.05)。5℃和常温条件保藏下的风脱水芫根盐菜块脆度值不存在显著性差异(P>0.05),但是都显著高于35℃条件保藏下的风脱水芫根盐菜块脆度值(P<0.05);35℃和常温条件保藏下的盐脱水芫根盐菜块脆度值都显著低于5℃条件保藏下的盐脱水芫根盐菜块脆度值(P<0.05)。风脱水芫根盐菜块的氨基酸态氮含量不存在显著性差异(P>0.05),而在5℃条件下保藏的盐脱水芫根盐菜块氨基酸态氮含量显著高于在常温和35℃条件下保藏的盐脱水芫根盐菜块。5℃条件下保藏的风脱水芫根盐菜块(35)E值要低于盐脱水芫根盐菜块,但不存在显著性差异(P>0.05),而常温和35℃条件下保藏的风脱水芫根盐菜块(35)E值都显著低于相同条件下保藏的盐脱水芫根盐菜块(P<0.05)。两种芫根盐菜块在保藏180天内都没有发现涨袋,菌落总数均少于200 CFU/g,大肠菌群均小于0.3MPN/g。风脱水芫根盐菜块在5℃条件下保藏180天后的总黄酮含量与其他两个条件下保藏的盐脱水芫根盐菜块差异不显著(P>0.05),盐脱水芫根盐菜块在5℃条件下保藏180天后的总黄酮、总酚、抗坏血酸含量都显著高于在其他两个条件下保藏的盐脱水芫根盐菜块(P<0.05)。