【摘 要】
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多糖与蛋白质都是天然的生物高分子化合物,广泛应用于工业、食品、化妆品和医药等领域。研究表明通过膳食补充的明胶或透明质酸可以起到美容保湿和抗衰老等生理功能。其中透明质酸是一种直链大分子多糖,具有成胶性、增稠性和水合性。明胶是由动物结缔组织中的胶原蛋白质水解而成的蛋白质多肽。两者作为食品原料单独使用加工时,其流变学特性和粘弹性可能会出现过高或过低的缺陷,因此本文所研究的两者相互作用形成的明胶-透明质酸
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多糖与蛋白质都是天然的生物高分子化合物,广泛应用于工业、食品、化妆品和医药等领域。研究表明通过膳食补充的明胶或透明质酸可以起到美容保湿和抗衰老等生理功能。其中透明质酸是一种直链大分子多糖,具有成胶性、增稠性和水合性。明胶是由动物结缔组织中的胶原蛋白质水解而成的蛋白质多肽。两者作为食品原料单独使用加工时,其流变学特性和粘弹性可能会出现过高或过低的缺陷,因此本文所研究的两者相互作用形成的明胶-透明质酸复合体系改善了产品物性。同时兼具协同美容功效,具有较好市场前景。本文探究了明胶与透明质酸相互作用机制,进一步优化了明胶-透明质酸复配果冻配方,获得了兼具良好感官品质与美容功效的新型明胶-透明质酸复配果冻,为新食品原料——透明质酸食品的研发提供理论参考,拓宽了其在功能性食品领域的应用。本研究具体结果如下:（1）探究了环境因素对明胶-透明质酸复合体系相互作用的影响:在p H 2.0-6.0范围内,随着p H不断降低,明胶-透明质酸复合溶液经历可溶性复合物出现、不溶性复合物产生、不溶性复合物解离三种过程。p H和盐离子的变化会显著影响明胶-透明质酸之间的相互作用。当盐离子浓度升高时,其相互作用被抑制,关键p H点发生偏移,不溶性复合物形成的p H范围增大。明胶/透明质酸比例减小时,会抑制明胶-透明质酸复合凝聚物的生成。提高明胶与透明质酸体系的总浓度,能够在一定范围内促进复合凝聚物的形成。明胶-透明质酸复合体系的粒径在不溶性复合物形成后迅速增大,当体系净电荷为零时,粒径不再增加。（2）探究了不同因素对明胶-透明质酸复合体系物性的影响:当体系p H为明胶等电点时,明胶-透明质酸复合凝聚物凝胶强度达到最大值,表观黏度也相较于其他酸度下的凝胶更高。复合凝聚物的凝胶强度、质构、不透明性和表观黏度随着总浓度的升高而增大。透明质酸添加量与复合凝聚物的凝胶强度、不透明性和硬度呈现负相关,表观黏度与透明质酸添加量呈正相关,与复合体系的弹性、内聚性和咀嚼性的变化无显著相关性。明胶-透明质酸复合凝聚物的凝胶强度、表观黏度和质构特性随着盐离子浓度的提高而降低。添加糖类可提高明胶-透明质酸的凝胶强度、硬度和表观黏度,但在不同程度上降低了其弹性、内聚性和咀嚼性。（3）探究了食品添加剂的添加量以及灭菌工艺对明胶-透明质酸复合凝聚物的质构和表观黏度的影响:将优化制备的明胶-透明质酸复配果冻与四种市售果冻的物性进行比较分析。结果显示当魔芋粉与κ-卡拉胶比例为1:1的条件下,魔芋粉/κ-卡拉胶的总添加量为0.3 wt%时,明胶-透明质酸复合凝聚物的凝胶强度、硬度和内聚性最高,咀嚼性在总添加量为0.4 wt%时出现最大值。随着柠檬酸钠添加量的增大,明胶-透明质酸复合凝聚物的凝胶强度降低,内聚性增大。感官实验结果表明所优化制备的明胶-透明质酸复配果冻与市售果冻相比,优化果冻配方口感、质地感受较好,达到市售产品要求。（4）年产15万吨果冻工厂设计:在明胶-透明质酸复配果冻产品配方和工艺优化的基础上,根据食品工厂设计原理,对年产15万吨的果冻进行了工厂设计,最终得到年净利润为21000万元,年利润率为30%。
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