以带壳薏苡仁为原料，选择益生乳酸菌对其发酵所产生的多糖和多肽含量进行筛菌。通过对发酵菌株的单一菌和混合菌发酵及L9（34）正交试验优化发酵工艺。对发酵液中的多糖(α-淀粉酶、木瓜蛋白酶-Seveage法及凝胶Sephadex G-50法)、多肽(超滤法和凝胶Sephadex G-25法)进行分离纯化，对其抗氧化特性进行探讨。结果如下：　　（1）从9株乳酸菌中筛选出2株产多糖、多肽能力较强的菌株，分别为Sc6-3和NM01。　　（2）菌株Sc6-3和NM01在10%的薏仁液中长势良好，30℃培养36h，活菌数分别为2.6×109CFU/mL和2.4×109CFU/mL。　　（3）Sc6-3：NM01=1：2混合发酵（30℃、72h）的多糖和多肽的含量分别为2.2%和0.26%，比单一菌发酵均有所提高。　　（4）确定最佳发酵工艺参数为料液浓度10%，接种量3%（Sc6-3：NM01=1：2），发酵时间72h，发酵温度25℃。在此条件下，发酵液中多糖和多肽含量分别为3.09%和0.48%，是对照组的4倍和8倍。　　（5）在抗氧化特性试验中，薏苡仁发酵液中的多糖、多肽均对羟自由基清除作用较强，糖浓度在9.60mg/mL时，清除率达到95%，比对照组提高33%；多肽（浓度为10mg/mL）对其清除率达到83%，比对照组提高24%。