【摘 要】
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食醋不仅是调味品,还可作为保健食品,其中含有多种生物活性成分,例如川穹嗪、绿原酸等。苯乳酸（Phenyllactic acid,PLA）是食醋中新检出的物质,是乳酸菌的天然代谢产物,具有抑制肠道微生物、保护心血管等保健功能。为了提高食醋的保健效果,常采用改善原料或者利用微生物强化等方法强化功效成分。乳酸菌作为食醋发酵中的主要微生物,可代谢产生苯乳酸、乳酸等营养物质。通过添加乳酸菌生物强化食醋发酵,
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食醋不仅是调味品,还可作为保健食品,其中含有多种生物活性成分,例如川穹嗪、绿原酸等。苯乳酸（Phenyllactic acid,PLA）是食醋中新检出的物质,是乳酸菌的天然代谢产物,具有抑制肠道微生物、保护心血管等保健功能。为了提高食醋的保健效果,常采用改善原料或者利用微生物强化等方法强化功效成分。乳酸菌作为食醋发酵中的主要微生物,可代谢产生苯乳酸、乳酸等营养物质。通过添加乳酸菌生物强化食醋发酵,可有效提高食醋中苯乳酸、乳酸等各物质含量,增加食醋的附加值。本研究对15株醋醅来源的乳酸菌进行鉴定和产苯乳酸能力分析,选择具有代表性的乳酸菌进行生物学特性研究;并研究了其在固态发酵食醋和液态发酵黑米醋中的应用。研究结果如下:1.产苯乳酸乳酸菌生物学特性研究15株乳酸菌分别鉴定为1株植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、8株瑞士乳杆菌（L.helveticus）和6株副干酪乳杆菌（L.paracasei）,在MRS肉汤培养48 h苯乳酸产量为23.74～132.77 mg/L。以各种中产苯乳酸能力最强的植物乳杆菌LP、瑞士乳杆菌L9和副干酪乳杆菌LE为代表研究生物学特性,3株菌在20～45℃均能生长和产生苯乳酸,最高可耐受10%的乙醇和1%的乙酸,3株菌具有较好的抗氧化活性和H2O2耐受性,胆盐处理3 h后的存活率范围在86.61%～95.61%,胃肠液处理11 h后存活率在29.11%～70.36%。2.产苯乳酸乳酸菌在固态发酵食醋中的初步应用按照镇江香醋的生产工艺,将3株乳酸菌应用于固态发酵食醋,发酵过程中水分含量保持在62%～66%。p H值快速下降后稳定在3.7。温度在第5 d达到45℃后保持稳定,在第12 d开始下降,最终为39℃。乳酸菌强化显著提高了食醋主要组分含量（以100g干醅计）,以L9效果最好,总酸含量达到12.34 g,苯乳酸含量达到78.95mg,乳酸和乙酸含量分别为3.46 g、8.18 g,琥珀酸含量为366.99 mg,还原糖含量5.21 g,氨基酸态氮1.01 g,挥发性风味物质60种。3.产苯乳酸乳酸菌在液态发酵黑米醋中的初步应用通过加性模型法和模拟原位异位培养的方法,研究了LP、L9、LE与巴氏醋杆菌AS1.41、葡糖醋杆菌FBFS97之间的相互作用关系,发现L9和AS 1.41具有协同作用,可提高发酵速度和苯乳酸产量,其他菌株之间为抑制作用。将其两两组合酿造黑米醋。根据总酸、苯乳酸、挥发性风味等指标判断黑米醋品质,以L9和AS 1.41共同发酵的黑米醋品质最好,食醋总酸含量7.40 g/100m L、p H 3.38、苯乳酸41.83mg/L、乳酸1.83 g/100m L、乙酸5.12 g/100m L、还原糖22.55 g/L、氨基酸态氮2.23g/L、花色苷1.40 mg/L、挥发性风味物质74种。3株乳酸菌具有良好的生物学特性,通过生物强化可提高固态发酵食醋和液态发酵黑米醋中乳酸、苯乳酸等物质含量,从而增加食醋附加值,提高食醋品质。
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