我国是世界苹果生产大国,产量和种植面积居世界第一,然而,在苹果生长过程中,为保证苹果产量及质量,农户会对果树进行疏果处理,许多苹果幼果（thinned-youngapple）被直接丢弃在果园中,造成了大量的浪费。苹果幼果的多酚含量为成熟苹果的10倍,可以作为一种潜在的、易于获得的多酚来源加以利用。本研究以短枝富士、粉红女士、金世纪、瑞阳和秦阳五个苹果幼果品种为材料,对其多酚含量、抗氧化能力进行比较,并采用酶促动力学、荧光光谱法、热分析、肠外翻等手段探究其对α-淀粉酶的抑制机理。采用荧光猝灭、红外光谱、圆二色谱等分析方法探讨苹果幼果多酚与玉米醇溶蛋白的相互作用,并研究苹果幼果多酚-玉米醇溶蛋白纳米颗粒对乳液稳定性、储存性上的作用,以拓宽苹果幼果在食品胶体领域的应用。本文的主要研究内容与结论如下:（1）采用UPLC从YAP中分离了 14种单体酚,主要成分为根皮苷、绿原酸和原花青素B2。多酚含量最高的品种为短枝富士,为489.59mgGAEs/g。FRAP清除量和DPPH自由基清除率最高的是金世纪YAP,分别为877.78 μmol/LFe2+,93.89%,同时金世纪YAP还表现出最高的α-淀粉酶抑制活性,IC50值为0.023 mg/mL。ABTS自由基清除率最高的是粉红女士 YAP,为71.61%。对单体酚与IC50进一步进行相关性分析,发现幼果品种之间的差异主要由单体酚的不同含量所引起,原花青素B1、4-对香豆酰奎尼酸,槲皮素3-O-葡萄糖苷和总单宁的含量越高,YAP对α-淀粉酶活性的抑制越强。（2）YAP对PPA的抑制类型都为竞争性抑制,YAP的1/Kic与IC50值的顺序相同,均为金世纪>短枝富士>粉红女士>瑞阳>秦阳。YAP能够显著降低PPA的荧光强度,且YAP浓度越高,荧光猝灭效果越强。荧光猝灭常数KFQ的顺序与IC50值的顺序相反,说明荧光猝灭反应越强,抑制效果也越强。YAP会导致PPA的Td和ΔH显著降低,引起酶的热稳定性下降。PPA的最大发射波长呈现出不同程度的红移,红移的顺序为金世纪=粉红女士>短枝富士=秦阳>瑞阳。肠外翻实验发现YAP能够显著降低体外肠道葡萄糖消化含量,YAP和绿原酸、单宁表现出对SGLT1和GLUT2活性的抑制,阻碍葡萄糖的吸收。因此,YAP可以作为一种良好的淀粉酶抑制剂和血糖抑制剂,具备发展为糖尿病的治疗和预防相关药物的应用潜力。（3）在pH=4下,玉米醇溶蛋白（zein）和YAP能够通过反溶剂法形成粒径在142-261 nm之间的玉米醇溶蛋白-苹果幼果多酚纳米颗粒（zein-YAP nano-particle,ZYP）。YAP降低了 zein的荧光强度,产生混合猝灭效应。傅里叶红外光谱和圆二色谱分析发现二者通过氢键相互作用、疏水相互作用形成了复合物,肽链的折叠结构被打开。将ZYP其作为乳化剂制备成乳液,乳液的乳化稳定性提高52.31%-61.22%。乳化活性提高61.79%-74.02%。乳液对DPPH和ABTS的清除率最高分别能够达到62.32%和66.35%。经12 d之后,乳液中油脂的过氧化值（POV）下降了 34.11%-47.55%。因此,ZYP能够调节乳液的性质,在脂质抗氧化、自由基抗氧化方面具有良好的功效,可作为复合乳液应用在食品工业上。综上,本研究在已有对苹果幼果多酚的研究基础上,研究了五个品种YAP的多酚组成、抗氧化活性及抑制α-淀粉酶活性和抑制机理,并分析了 ZYP对乳液的调节作用,为苹果幼果在食品工业中的应用提供数据支持和新的思路。