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食源性疾病是当今世界最为关心的问题之一。沙门氏菌是重要的食源性致病菌之一。由沙门氏菌导致的食品中毒和禽蛋肉类的污染对人类的健康造成了危害。近年来,随着酶联免疫和PCR技术的不断发展,各种新兴沙门氏菌检测技术不断兴起。但国际国内标准检测方法仍以常规培养法为主。但常规培养法存在检测周期长,假阴性率高,其他多种杂菌的存在会对沙门氏菌在选择性分离平板上形成干扰,导致后期生化鉴定量大,工作量大等缺点。另外,酶联免疫和PCR设备较贵,在食品检测行业普及度不高。本研究分为两个部分,第一部分,基于模拟自然状态下样品被沙门氏菌污染的过程,选择三类经常被沙门氏菌污染的样品,第一类为肉制品(鸡肉和火腿鸭),第二类为蛋制品(鸡蛋和蛋糕),第三类为混合预制品(色拉和盒饭)。这6个样品中,按其加热工艺可分为两类,鸡肉、鸡蛋和色拉为生冷加工制品,火腿鸭、蛋糕和盒饭为热加工制品。向生冷加工制品中加入没有经过加热处理的菌液,向热加工制品中加入加热处理过的菌液,模拟自然状态下样品被沙门氏菌污染的过程。针对样品中沙门氏菌检出情况,结合日常经验,对常规培养法中沙门氏菌的检测进行分析。结果表明,除鸡白痢沙门氏菌检出率较低外,其他沙门氏菌在样品中检出率均较高;冷热加工工艺中沙门氏菌检出率均为83.3%,说明BPW对于受损沙门氏菌修复效果不错;添加阳性沙门氏菌的样品中,肉制品和混合预制品中沙门氏菌检出率较高,蛋制品中沙门氏菌检出率较低。第二部分,结合国内外相关的沙门氏菌检测方法,建立起改进的沙门氏菌检测方法,通过对该方法进行有效性和准确性验证,能够与现行有效的国内国外标准检测方法达到同样的准确性和特异性,因此可以用于食品中沙门氏菌的检测。新改进的方法将GB4789.4-2010沙门氏菌预增菌培养时间从8~18h变为8h,将标准中两种选择性增菌培养基TTB和SC变为SX2,将选择性分离培养基从BS和另外一种选择性分离培养基变为沙门氏菌显色培养基和XLD。改进的方法节省了1~2天检测周期,优化了检测流程,沙门氏菌显色培养基和XLD减少了沙门氏菌检测中常见杂菌的干扰,很多非沙门氏菌在这一步可以排除,减少了生化鉴定工作量。