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鸡胚蛋是受精蛋在孵化过程中,胚胎不断生长的鸡蛋。在孵化过程中,鸡胚蛋内部营养成分发生了很大变化。本文以不同孵化时期鸡胚蛋为材料,对比研究了其在孵化过程中蛋白质、蛋白质分子量、脂肪、胆固醇、水溶性维生素、激素、矿物质以及牛磺酸含量的变化情况,随后检测了部分胚龄鸡胚蛋在水煮不同时间后部分营养成分的含量,主要结果如下：1、鸡胚蛋在孵化过程中蛋白质含量逐渐增加,至18胚龄时比鲜蛋高20%左右;蛋白分子量主要集中在30-100KDa之间,其中40-50KDa分子量蛋白在孵化前期逐渐减少,至6胚龄后逐渐增加,并在出壳前达到最大,高于100KDa分子蛋白逐渐减少,12KDa蛋白变化不明显。孵化过程中脂肪含量缓慢降低,至18胚龄时比鲜蛋降低15%。2、在14胚龄后胆固醇含量迅速持续降低,当孵化至18胚龄时,鸡胚内的胆固醇含量仅为鲜蛋的45%左右；叶酸含量在12胚龄时达到最高,约增加了100%,随后迅速降低；烟酸在整个孵化期间逐渐增加并在18胚龄时增加了270%；核黄素增加30%,整个孵化过程中均未检测出吡哆醇和烟酰胺；牛磺酸含量在12胚龄后迅速增长,并在18胚龄时达到最高。3、在整个孵化过程中雌酮、雌二醇、雌三醇和孕酮在孵化中后期出现并逐渐增加,在18胚龄时孕酮、雌酮、雌二醇和雌三醇分别增加了350%、40%、3.8%和9.8%。孵化过程中睾酮、甲睾酮、炔诺酮和氢化可的松的含量并未出现明显的规律性变化。4、蛋壳为胚胎提供部分矿物质供其生长发育,在孵化过程中胚胎中磷增加20%、钙增加200%多、铁增加80%、锌增加14%,与之对应的是蛋壳中磷、钙、铁、锌分别降低20%、20%、24%和18%。5、在加热5min内各种营养物质均可保留80%以上,随着加热时间的延长,各种营养物质损失量逐渐增加。鸡胚蛋在孵化过程中多种营养元素均有所增加,尤其在14胚龄后增加明显,因此在食用时应选取14胚龄以后的鸡胚蛋且应尽量避免过度加工,防止营养流失。