生姜（Zingiber officinale Rosc．）的独特风味由油树脂和香精油形成，前者主要含有姜酚和姜脑等姜辣素，后者主要含有芳香性成分。本论文采用超临界CO₂和乙醇、丙酮、甲醇等有机溶剂浸提生姜中的这两种成分，甲醇用于分析鲜姜中的姜辣素。在超临界萃取姜油树脂方面，研究了压力、温度、水分含量、姜粉粒度和萃取时间对萃取率的影响，随后归纳出一个数学模型。用SPSS13.0均数之间的比较分析紫外可见检测不同萃取方法的粗提物中姜辣素的含量，方差分析结果表明，用乙醇萃取的萃取率虽高（显著高于超临界萃取方法和丙酮法），但是相对于同样的姜粉原料，超临界CO₂萃取物中姜辣素的含量显著高于其他两种方法。 萃取产品中的主要姜辣素和香精油用高效液相色谱（HPLC）分析，检测结果表明乙醇提取、丙酮提取和超临界萃取的含量分别为1.50375±0.2861g／kg，1.100g／kg和1.09775±0.1050g／kg；鲜姜中的[6]—姜酚含量占总的姜辣素的80％以上。通过进一步定性分析表明，生姜在热加工或者长时间贮藏过程中，姜酚会脱水生成相应的姜脑系列产物。可以根据这一点来分析生姜及其相关的产品的质量和判断其货架寿命。