大豆的营养成分含量非常丰富,是廉价且重要的蛋白质来源,是人体健康食品,其多不饱和脂类物质含量较高,却导致了大豆产业发展最不利的因素-豆腥味。豆腥味广泛存在于传统豆制品和现代大豆加工制品中,人们基本难以接受,而现如今,大部分的去腥方法如转基因大豆、添加大量食品添加剂等,往往会引起人们对食品安全的担忧。为了降低大豆生产加工过程中产生的豆腥味,本课题拟从自然界中分离得到能有效去除豆腥味的酵母菌,运用于豆制品加工中,探索一条安全有效去除大豆豆腥味的新方法。研究结果如下：1.本试验从老面、葡萄表皮、酒曲等材料中经过反复稀释平板划线方法分离得到16株酵母菌,其中有6株在经过发酵豆粉试验后具有不同程度的去豆腥味功效。以腥味度为评价指标,对经过6株酵母菌发酵后的豆粉样品做感官评价,评价结果运行SPSS齐次性方差分析和多重比较分析后,确定Y01、Y03、Y043株为较快地、去豆腥味能力较强的酵母菌。对其进行菌落及个体形态观察,经26S rDNA D1/D2区序列分析并构建系统发育树鉴定出Y01、Y03为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),Y04为热带念珠菌(C. tropical)。2.通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用的方法,比较分析经Y01、Y03、Y04摇床培养后的菌液混合发酵的豆粉与未经发酵的豆粉的挥发性风味成分组成。结果发现,经Y01、Y03、Y04发酵后,己醛、1-辛烯-3-醇、(E)-2-己烯醛、二甲胺、3-己醇、己酮等这些被认为是引起豆腥味的成分经菌种发酵后均未检出,正己醇含量的降低率分别为17.83%、35.93%和33.70%,同时增加了乙酸己酯、辛酸乙酯、月桂酸乙酯等芳香酯类物质,表明3株酵母菌皆能降低致腥味物质含量,改善豆粉风味,其中以Y03效果最佳。3.以Y03酵母菌离心收集菌体制作发酵剂,发酵豆粉后经冷冻干燥处理得到豆粉产品,测定其风味物质、蛋白质、氨基酸、粗脂肪和粗纤维的含量。结果显示,发酵冻干豆粉中致腥物质的总含量比普通豆粉明显减少,降低率为80.53%；其中主要致腥物质己醛、1-辛烯-3-醇和正己醇的降低率分别为91.78%、73.44%和47.31%,其他的致腥物质如2-己烯醛、壬醛、3-辛醇、(E)-2-辛烯醛等的降低率分别为94.27%、87.36%、90.67%、83.87%,乙酰胺、1-壬烯-4-醇、3-辛酮等致腥物质未检出；与此同时,蛋白质、总氨基酸、脂肪含量均比未经发酵的豆粉分别提高了5.45g/100g、5.058g/100g.3.05g/100g,粗纤维含量降低了1.62g/100g。结果表明,产品中的致腥物质含量降低显著,Y03在生产加工过程中起到了降低豆粉豆腥味的作用,同时提高了豆粉的营养价值。