本试验通过向栽培料中添加硒酸精氨酸培育富硒平菇,研究了硒酸精氨酸对平菇菌丝生长、平菇出菇及子实体品质的影响,优化了子实体全蛋白的提取方法,分析了富硒平菇蛋白的差异表达,为酸精氨酸在富硒平菇培育中的应用奠定了理论基础。研究了栽培料中不同浓度的硒酸精氨酸对平菇菌丝生长和出菇的影响,研究表明：硒浓度为11.07mg/kg和22.13mg/kg时,平菇菌丝长势良好,硒酸精氨酸对平菇菌丝生长具有促进作用,硒浓度增加到44.26mg/kg时,促进作用消失。硒酸精氨酸使平菇的现蕾天数和出菇周期显著缩短,生物学效率显著提高,加速了平菇子实体的形成,但是硒酸精氨酸使平菇的菇型趋于分散,菌盖变小,菌柄变粗,影响了子实体的分化。对第一潮期富硒平菇子实体各方面品质进行了分析：采用原子荧光法测定平菇子实体、蛋白和多糖中的硒含量,结果表明：平菇子实体的硒含量显著增加并与栽培料的硒浓度线性正相关,菌盖比菌柄的富硒能力强,硒在多糖中含量较低,在蛋白质中大量积累；气相色谱结合质谱(GC-MS)分析表明,平菇子实体的挥发性物质以醇类为主,富硒平菇子实体中的1-辛烯-3-醇的相对含量增加；采用凯氏定氮法对平菇子实体中的总蛋白含量进行了定量分析,结果表明：富硒平菇子实体的总蛋白含量与空白组没有显著差异；此外,以硒为活性中心的谷胱甘肽过氧化物酶的活性在富硒平菇子实体中没有显著变化。通过双向电泳结合质谱技术分析了硒酸精氨酸对平菇子实体蛋白表达的影响,并优化了子实体全蛋白的提取方法,研究表明：三氯乙酸(TCA)沉淀法对水溶性杂质的去除效果较好,凝胶整体背景较浅,横纵条纹较少,蛋白点清晰,形状均匀,点的边缘比较光滑,对比度较好,适合平菇子实体全蛋白的提取分析；2D图谱分析共发现51个表达差异显著的蛋白点,其中17个蛋白点的表达量显著增加,34个蛋白点的表达量显著减少；采用MALDI-TOF-MS/MS技术对8个表达量显著增加且重现性好的蛋白点进行了鉴定,共鉴定出3个差异表达蛋白点,其中一个功能未知(gil270056453),另外两个分别是甲酸脱氢酶(gi|164564766)和醛酮还原酶(gil628847367),这两种蛋白主要参与细胞内的物质与能量代谢。