【摘 要】
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南极磷虾蛋白含量丰富且组成合理,以其为基础制备的南极磷虾蛋白肽已被研究证明具有多种生理活性。鉴于丰富的资源量和良好的营养功能,南极磷虾蛋白肽的生产开发在近年得到行业关注,但目前相关研究仍较为局限,获得的南极磷虾蛋白肽初级产品存在多种问题,工艺亟待优化提升。本论文基于产业发展需求,通过研究优化建立南极磷虾蛋白肽的脱色、脱盐等品质提升工艺,并在此基础上,探讨其抗氧化活性并开发衍生制品,以期获得品质优良
【基金项目】
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国家重点研发计划课题《极地渔业资源连续捕捞与精深加工模式示范》（2020YFD0901204）
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南极磷虾蛋白含量丰富且组成合理,以其为基础制备的南极磷虾蛋白肽已被研究证明具有多种生理活性。鉴于丰富的资源量和良好的营养功能,南极磷虾蛋白肽的生产开发在近年得到行业关注,但目前相关研究仍较为局限,获得的南极磷虾蛋白肽初级产品存在多种问题,工艺亟待优化提升。本论文基于产业发展需求,通过研究优化建立南极磷虾蛋白肽的脱色、脱盐等品质提升工艺,并在此基础上,探讨其抗氧化活性并开发衍生制品,以期获得品质优良的南极磷虾蛋白类高值产品,为南极磷虾资源利用率提高和产业附加值提升提供支撑。（1）优化建立南极磷虾蛋白肽的脱色工艺,提高南极磷虾蛋白肽产品品质。本研究采用活性炭吸附法脱除南极磷虾蛋白肽溶液中色素,以脱色率和蛋白保留率为评价指标,分别考察活性炭用量、p H、脱色温度、脱色时间对脱色效果的影响,在单因素实验基础上,选择脱色温度50℃,采用响应面法南极磷虾蛋白肽脱色工艺进行优化。结果表明,采用粉末活性炭吸附脱除南极磷虾蛋白肽色素的最佳条件为:活性炭用量4.0%、p H 1.5、脱色时间1.0 h;在此条件下,脱色率达到（82.19±0.20）%,蛋白保留率为（90.93±2.28）%。采用优化工艺对南极磷虾蛋白肽进行脱色处理,不会对其氨基酸组成和分子量分布产生影响。（2）为了进一步提升南极磷虾蛋白肽的品质将经脱色处理后的南极磷虾蛋白肽进行纳滤脱盐处理。本研究以脱盐率和蛋白损失率为评价指标,通过单因素试验和正交试验对影响南极磷虾蛋白肽纳滤脱盐效果的主要因素（蛋白肽浓度、压力、循环次数）进行优化。结果显示,采用纳滤技术对南极磷虾蛋白肽进行脱盐处理的最佳工艺条件:蛋白肽浓度3.0%、纳滤压力1.2 MPa、循环次数3次,在该条件下南极磷虾蛋白肽的脱盐率达到（86.35±2.11）%、蛋白损失率为（9.10±0.35）%。采用优化工艺获得的南极磷虾蛋白肽的盐分含量为（1.14±0.12）%,蛋白质含量为（92.73±2.29）%,相对分子质量主要分布于3000 Da以下,氨基酸组成合理且符合联合国粮农组织/世界卫生组织规定的标准,具有良好的营养价值。（3）研究经优化工艺制备获得的南极磷虾蛋白肽的抗氧化活性。通过测定DPPH、A BTS+、羟自由基、超氧阴离子等自由基清除率以及抑制脂质过氧化效果评价南极磷虾蛋白肽的抗氧化活性,并考察温度、p H和胃肠道连续消化对其稳定性的影响。结果显示,南极磷虾蛋白肽呈现良好的自由基清除效果,经测定DPPH的IC50约为5.68mg/m L、ABTS+的IC50约为0.32mg/m L、羟自由基的IC50约为9.54mg/m L、超氧阴离子的IC50约为1.78mg/m L,能够抑制亚油酸、蛋黄卵磷脂等脂质过氧化,具有良好的抗氧化活性。稳定性评价实验发现,南极磷虾蛋白肽在温度＞60℃时,抗氧化性会显著降低;当p H为7时抗氧化性最强,酸碱性对南极磷虾蛋白肽抗氧化性都有一定影响,碱性环境的影响显著高于酸性环境。（4）基于采用优化工艺制备获得的南极磷虾蛋白肽进行防治口腔溃疡的固体饮料产品开发。依据文献数据、中国居民膳食营养指南和相关标准法规规定,确定了固体饮料中南极磷虾蛋白肽、芦荟多糖、锌螯合肽、维生素B2等主要功效成分的用量。通过单因素实验对甜橙果粉、甜橙香精、甜蜜素的用量进行了优化。研究确定的固体饮料配方为:南极磷虾蛋白肽3 g、芦荟多糖2 g、锌螯合肽70 mg、维生素B21.2 mg、甜橙果粉2 g、甜橙香精0.1 g、甜蜜素0.1 g,此配方感官评分为（95.36±1.61）。该固体饮料的感官接受度良好,健康功能定位明确,可作为商品化产品进行深度应用。该论文有图26幅,表18个,参考文献113篇。
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