本文利用天然鸡肉蛋白及鸡肉脂肪为主要原料通过酶解技术、脂肪氧化技术及美拉德(Maillard)反应制备热反应鸡肉香精。Plackett-Burman Design筛选出影响酶解效果的主要因素,酶／底比(E/S)>酶解时间(t)>固液比(S/L); Box-Behnken Design响应面优化实验对酶解条件进一步优化, 得回归方程R1=92.17+1.67A+4.38B+2.43C+1.62AB-2.50AC-1.18BC-9.77A2-3.34B2-1.82C2,模型可靠,对肉风味浓郁的鸡肉香精的制备具有指导意义。蛋白酶解液的添加量65.00%时,鸡肉香基肉香突出,利用气质联用(GC-MS)对鸡肉香基样品中香气成分进行分析,其中2-甲基-3-巯基呋喃、2-甲基呋喃、2-戊基呋喃、2-乙酰基呋喃、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、糠醛、2-乙酰基毗咯、噻唑、4-甲基噻唑等物质对肉香和焦香贡献较大。鸡脂氧化温度控制在100℃时,脂质化鸡肉香精香气协调,特征香气明显。偏最小二乘回归分析(PLS1和PLS2)发现,单不饱和脂肪酸C18：1与感官属性中的像真性有较好的关联性,而多不饱和脂肪酸C18：2,C18：3以及C16：2则与肉香和脂香有较好的相关性,相关的香气化合物主要是杂环化合物4-甲基噻唑,2-乙酰基噻唑,2-甲基-3-巯基呋喃,3-巯基噻吩,3-噻吩甲醛,4-甲基-5-羟乙基噻唑等与油脂氧化产物己酸和辛酸等相关物质；饱和脂肪酸中的C8：0,C14：0和C16：0主要与脂肪氧化的醛类及醇类物质有较大的相关性。