研究不同压力对啤酒酵母致死率的影响,考察高压与啤酒酵母变异之间的关系,发现在200—200MPa,保压时间为30min时,啤酒酵母具有较高的突变率。已此条件为最佳处理参数,处理啤酒酵母,并辅以高温筛选,最终获得耐高压耐高温变异菌株MS一2—2。运用分子生物学方法,采用基因组RAPD分析实验技术和蛋白质SDS—PAGE实验技术,分析研究了高压致变啤酒酵母变异株200—200Mpa和对照株在DNA和蛋白质水平上的差异,RAPD结果显示在扩增出的7个RAPD引物中,有5个出现变异的特征带;蛋白质SDS—PAGE分析结果显示变异株比较对照株多出49KD大小条带。高压处理使酵母基因组DNA发生了插入、缺失、碱基突变等,并由此影响了基因结构、功能、表达等,高压力诱导了某些基因的表达,促进了某些蛋白例如压力诱导蛋白的合成。