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荞麦营养丰富，由于多种黄酮类物质的存在，使其具有了较高的抗氧化作用。研究证明萌发过程能够提高荞麦中黄酮类物质含量和抗氧化活性。但目前对于荞麦苗的研究主要集中在活性物质含量、营养保健功能上、提取方法的优化等方面。本研究用不同浓度的乙醇提取不同阶段荞麦苗中的抗氧化物质，分析其抗氧化活性；利用附着在荞麦苗表面的微生物对荞麦苗汁进行自然发酵，并从发酵后的荞麦苗汁中筛选出优势的乳酸菌菌株，将该菌株分离纯化后，进一步对荞麦苗汁进行发酵，提高其对DPPH自由基的清除率，同时采用响应面优化法对乳酸菌发酵荞麦苗汁的工艺进行优化。本研究的主要结论如下：1.60%乙醇溶液提取的荞麦苗提取物得率总体较高，但提取物的清除DPPH自由基的能力较差；而40%乙醇的荞麦苗提取物则显示了较高的DPPH自由基清除能力，随着发芽时间的延长DPPH自由基清除率逐渐升高，在萌发第6天时达到最高值；综合考虑提取得率与提取物的DPPH自由基清除率，萌发第9天的荞麦苗清除DPPH自由基的作用最强。2.利用附着在荞麦苗表面的微生物对荞麦苗汁进行自然发酵，随着发酵时间的延长，荞麦苗汁中总黄酮含量呈上升的趋势，在第9天达到最高值，随后缓慢下降。发酵后的荞麦苗汁对DPPH自由基的清除作用明显增强，随发酵时间的延长，清除作用也逐渐提高，当发酵9天时DPPH自由基清除率达到最高，之后有所下降。3.从自然发酵第9天的荞麦苗汁中分离出1株优势乳酸菌L9，经过形态学鉴定及生理生化试验鉴定，认为该菌株与乳酸杆菌属短乳杆菌（L. brevis）有较高的相似度。4.在单因素试验的基础上，对荞麦苗汁的乳酸菌发酵工艺进行了优化。选取了发酵时间、初始pH和接种量3个因素，每个因素选取3个影响水平。采用响应面分析法，确定了最佳发酵条件。结果表明，最适发酵条件为：接种量6.5%，发酵时间6d，初始pH=6.1。在最佳发酵条件下，发酵后的荞麦苗汁对DPPH自由基的清除率为84.68%，与自然发酵9天时荞麦苗汁对DPPH自由基的清除率基本一致，但发酵时间缩短了3天。