随着膳食结构的改变,消费者开始注重粗粮的摄入,藜麦作为一种绝佳的营养强化产品,广泛应用于食品加工业。藜麦具有丰富的营养物质,且有助于消化、降低血压和胆固醇等作用,但由于其独特的口感和风味,不太符合人们日常饮食习惯,且无法形成粘弹性面团,所以通常不单独作为主食,尤其是面制品。因此,利用小麦粉与藜麦粉复配,实现营养互补,改善藜麦的加工品质。本研究以1份藜麦品种（青藜1号（QF））和3份不同用途的小麦品种（济麦44（JM）,百农207（BN）和P13）为试验材料,对藜麦和小麦籽粒的基础品质特征和功能组分进行了分析,将藜麦粉以10%、15%、20%、25%、30%的比例替代小麦粉,混配得到不同用途的藜麦-小麦复配粉。全面分析复配粉的面筋组分和结构、淀粉理化特性和面团流变学特性,初步选出较适合不同产品的复配比例,进一步制成复配面包、馒头和酥性饼干等产品,对产品的物理属性、质构特性、感官评价和体外淀粉消化等特性进行分析和比较,以期得到适合日常食用且富营养价值的藜麦-小麦复配食品。主要研究结果表明:1、藜麦和小麦的营养组成结果存在显著差异。总的来说,藜麦的蛋白质含量,灰分含量显著高于三份小麦材料。在功能组分方面,藜麦的总多酚和总黄酮含量均显著高于三份小麦材料。其中,藜麦中的总多酚含量是小麦的2.26-5.34倍,总黄酮含量是小麦的11.11-11.54倍。2、利用高筋粉（JM）作为基粉,添加藜麦粉降低了小麦的UPP%,且面筋网络结构和二级结构遭到破坏;藜麦-高筋小麦复配粉的小型淀粉颗粒含量随着藜麦添加比例的上升而增多,在淀粉热力学特性分析中,复配粉的热稳定性得到了改善;另外,藜麦-高筋小麦复配面团的粘弹性得到了改善,但面团的形成时间和稳定时间均显著缩短;藜麦-高筋小麦复配面包的比容和弹性显著增加,淀粉水解速率较JM显著下降。整体上,JM-QF-10表现出与JM相比更优良的面包质构特性和感官评价。3、利用中筋粉（BN）作为基粉,添加藜麦粉降低了小麦的UPP%,且与BN相比,除BN-QF-20和BN-QF-30外,其余藜麦-中筋小麦复配面团的蛋白质面积,节点数和蛋白质总长度有所上升,孔隙度有所下降,面筋二级结构也有轻微的改善;藜麦-中筋小麦复配粉的小型淀粉颗粒含量成比例增多,在淀粉热力学特性分析中,复配粉的热稳定性被改善;另外,藜麦-中筋小麦复配面团的粘弹性得到改善,且面团的形成时间和稳定时间均有所延长;藜麦-中筋小麦复配馒头的淀粉水解速率较BN显著下降。整体上,BN-QF-10表现出与BN相比较优良的馒头质构特性和感官评价。4、利用低筋粉（P13）作为基粉,添加藜麦粉降低了小麦的UPP%,且面团孔隙度较P13显著增多,复配面团的面筋二级结构则显著改善;藜麦-低筋小麦复配粉的小型淀粉颗粒含量升高,在热力学特性分析中,复配粉的热稳定性得到改善;另外,藜麦-低筋小麦复配面团的粘弹性得到改善,且面团的形成时间和稳定时间均有所延长;藜麦-低筋小麦复配酥性饼干的淀粉水解速率下降。整体上,P13-QF-20表现出较P13优良的饼干质构特性和感官评价。