黄曲霉毒素B₁（AFB₁）属于Ⅰ类致癌物,能引起严重食品安全问题,亟需对其进行控制。食用菌能有效去除杂环类污染物,因此本文首先比较了常见食用菌对AFB₁脱除作用的差异,筛选出能高效吸附AFB₁的食用菌—黑木耳,然后对其吸附特性和吸附行为进行了深入研究,最后从体内、体外两方面评价了该菌株脱除AFB₁的实际效果,为食品中AFB₁污染的控制提供了理论依据和技术支持。主要研究内容及结果如下:1.结合固体培养和液体培养筛选出高效脱除AFB₁的食用菌—黑木耳,该菌能除去88.16%的AFB₁;进一步研究发现其菌体、胞外物质、胞内物质分别能除去58.4%、13.1%和29.7%的AFB₁,且菌体经高温高压、反复冻融、冷冻干燥处理能增强其对AFB₁的脱除作用,但经乙醇破壁处理后其脱除毒素的能力显著降低,说明黑木耳脱除AFB₁的主要方式是吸附毒素;为明确AFB₁在黑木耳中的吸附位置,研究了黑木耳细胞壁和原生质体对AFB₁的吸附效果,结果发现细胞壁能除去63.2%的毒素,而原生质体只能除去21.9%,表明黑木耳吸附AFB₁主要作用位点在细胞壁上,细胞壁粗糙的表面结构及胞壁上的糖类物质为吸附反应的发生提供了条件。2.利用单因素试验分析影响黑木耳吸附AFB₁的因素,然后通过响应面模型优化黑木耳吸附AFB₁的最佳条件,并研究黑木耳-AFB₁结合物在7种溶剂中的稳定性。结果发现:（1）初始AFB₁浓度为400ng·mL^-1时,黑木耳对毒素的吸附达到饱和;升温利于黑木耳对AFB₁的吸附,但超过30℃会使吸附作用降低;延长吸附时间,黑木耳对AFB₁的吸附率增大,8h时达到平衡;震荡利于吸附反应的进行,且震荡转速为180 r min^-1时,基本趋于饱和,吸附率达89%;pH对吸附作用影响不大;（2）黑木耳吸附AFB₁的最佳条件:AFB₁初始浓度为380μg·L^-1、温度35°C、时间8 h、转速200 r·min^-1,此时吸附率为98.3%;（3）黑木耳-AFB₁结合物中的AFB₁在甲醇等溶剂中溶出率为5.2%¹0.4%,表明黑木耳与AFB₁能形成稳定结合物。3.分别对黑木耳吸附AFB₁的热力学和动力学进行研究,分析其吸附行为。结果发现:黑木耳对AFB₁的吸附符合Freundlich等温吸附方程,拟合所得相关系数R²为0.9901⁰.9981,同时吸附过程中ΔG<0、ΔS>0、ΔH=-6.31,说明黑木耳对AFB₁的吸附为多分子层不均匀吸附,且吸附过程是自发进行的放热反应;吸附动力学结果表明黑木耳对AFB₁的吸附符合假二级动力学方程,拟合所得相关系数R²=0.9976,表明黑木耳对AFB₁吸附过程分为快速和慢速吸附。4.通过体外模拟胃肠道和动物实验研究了黑木耳对AFB₁吸附的实际效果,结果显示:在人工胃液和肠液中,黑木耳与AFB₁能形成稳定的结合物,反应240 min时黑木耳对AFB₁的吸附率分别为77.6%、55.5%;AFB₁对大鼠肝组织有明显损伤,同时肝功能、血常规及肝脏脂质过氧化反应出现异常,而黑木耳菌粉能有效抑制AFB₁诱发的肝损伤及肝功能、脂质过氧化以及血常规异常。