【摘 要】
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生姜（Zingiber Officinale Rosc）,姜科、姜属植物块状根茎,种植起源于东南亚,在我国山东、陕西、广西、湖北等地大规模种植,是一种传统的调味蔬菜植物。生姜中含有姜精油、姜烯类、姜黄酮类、生姜多糖类及蛋白质等多种营养成分。为满足市场对生姜类精深加工产品的需求,逐渐出现多种产品,如姜茶、姜脯、姜汁饮料等。然而,生姜用作即食型调味酱时,常因其强烈的刺激性辣味,降低了消费者对产品的接受
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生姜（Zingiber Officinale Rosc）,姜科、姜属植物块状根茎,种植起源于东南亚,在我国山东、陕西、广西、湖北等地大规模种植,是一种传统的调味蔬菜植物。生姜中含有姜精油、姜烯类、姜黄酮类、生姜多糖类及蛋白质等多种营养成分。为满足市场对生姜类精深加工产品的需求,逐渐出现多种产品,如姜茶、姜脯、姜汁饮料等。然而,生姜用作即食型调味酱时,常因其强烈的刺激性辣味,降低了消费者对产品的接受度。本文采用发酵方式生产姜酱,探究不同菌种及发酵条件对pH、氨基酸态氮、姜辣素、总糖、还原糖和总酸的影响,旨在消减生姜中辛辣成分,平衡姜酱中的风味,并通过调整食用盐、糖、椒麻油及羧甲基纤维素钠配方,提高姜酱感官品质和可接受性,主要研究结果如下:（1）以pH、氨基酸态氮、姜辣素、总糖、还原糖和总酸含量及感官评价结果为指标,优化得到姜酱发酵工艺为:采用乳酸-酵母两步发酵方式,接种0.1%乳酸菌后先于30℃发酵2 d,然后在第3 d时再接种0.1%酿酒酵母于37℃发酵3 d,经过发酵后的姜酱pH降低至4.91,总酸升高为33.32 mg/g,姜辣素降低为0.07 mg/g,氨基酸态氮升高为0.69μg/g,发酵后辛辣味降低,感官评分在颜色、风味、滋味的感官方面均显著提升。（2）通过GC-MS对姜酱发酵前后的风味物质种类及含量进行分析。生姜中共鉴定出20种主要风味物质,发酵后姜酱中共检测出35种主要风味物质。发酵前β-杜松烯、γ-芹子烯、α-金合欢烯等主要香味物质相对含量分别为29.01%、27.14%、16.06%,发酵后分别降低了62.26%、99.15%、96.90%;另外,新生成了β-红没药烯、β-倍半水芹烯、α-姜黄烯等10种具有木制香味、花香、果香等特征的香气成分,平衡了发酵姜酱的风味组成。（3）通过单因素与正交试验,确定了辅料的添加量及比例,即添加原料重量3%的盐、7%糖、5%麻椒油的产品感官质量较好;为增加姜酱产品自身的稳定性,通过单因素试验比较了卡拉胶、变性淀粉、瓜尔豆胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠对姜酱黏性的影响,结果表明,添加0.3%羧甲基纤维素钠时姜酱黏性增加至929.64 gf·s,离心沉降率为49.28%,产品黏性感官品质较好。此外,确定了发酵型姜酱超高压灭菌的参数,结果表明经过500 MPa保压5 min处理后,菌落总数为1.48 Log CFU/g,且未检出大肠杆菌,满足商业无菌的要求。
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