陕茶1号是安康市汉水韵茶业有限公司从紫阳群体种中选育出的无性系良种。用该品种的春茶鲜叶作原料进行不同工艺绿茶的加工,通过感官审评及理化分析,筛选出陕茶1号春季鲜叶加工绿茶的最佳工艺。研究结果如下:1.鲜叶摊放至含水量72.2%时,所制绿茶茶样内含成分均较高,酚氨比最小,叶绿素a与叶绿素b组分的比例恰当,感官审评综合得分也最高。鲜叶未进行摊放处理所制的绿茶茶样茶多酚含量最高,其抗氧化活性能力的综合评价也是最好的。鲜叶摊放至含水量72.2%时,加工而成的茶样检测到的香气成分最多,香气总含量较高,有益于茶叶香气品质形成的成分含量较高,且低级醛的含量较低;摊放至含水量70.1%时,所制茶样检测到的挥发性成分含量最高,对茶叶香气有利的成分含量也较多。香气分析出现了与感官审评和内含成分分析结果一致。研究结果显示,鲜叶摊放至含水量72%左右,在进行绿茶的后续加工,所加工的绿茶品质最佳。2.滚筒+微波杀青方式对各内含成分的保留量均较高,酚氨比小,感官审评的综合得分也最高。滚筒+微波杀青方式对叶绿素a、b及总叶绿素的保留量也是最高的,而且可以更好的促进酯型儿茶素向非酯型儿茶素降解。微波杀青处理的茶样综合抗氧化活性能力最强,滚筒+微波杀青处理仅次之。滚筒+微波杀青样检测到的香气成分总含量最高,并且具有清香的青叶醇、具有花果香的芳樟醇及其氧化产物、香叶醇等对茶叶香气品质有贡献的成分含量较多。滚筒+微波杀青是最合适的杀青方法。3.兰花形加工工艺茶样的游离氨基酸总量最高,酚氨比最小,总叶绿素及叶绿素a、b的含量最高,其感官审评综合得分也最高。不同加工工艺处理的茶样综合抗氧化活性能力大小依次为扁形>针形≈炒青>卷曲形>兰花形。扁形茶加工工艺的茶样儿茶素总量、酯型儿茶素总量均最高,酯型儿茶素的相对含量也是最高的,其茶汤的收敛性可能更强一点;卷曲形茶样的非酯型儿茶素总量含量和相对含量均最高,其滋味醇爽度应该较好。扁形茶的芳香成分数量最少,香油精总量最低,但有效香气成分总量高;卷曲形茶的香气成分和总含量都最高,对茶叶香气有利的成分含量较少;针形茶的挥发性成分数量、总含量及贡献型成分含量均较高;兰花形茶香气成分数量低,但香气总含量高,并且有益成分含量最高;炒青的挥发性成分数量最多,但总含量较低,对茶叶香气有利的成分含量也少。从有效香油精总量和感官审评的香气品质得分来看,不同加工工艺茶样的香气品质均较优,兰花形茶最佳,炒青茶香气品质略差。4.陕茶1号春季鲜叶加工而成的绿茶茶样,水浸出物含量在43.04%~46.39%之间,游离氨基酸总量在3.62%~4.24%之间,咖啡碱含量在4.14%~4.74%之间,茶多酚含量在18.81%~24.29%之间,酚氨比在4.44~6.26之间,叶绿素含量在1.68mg/g~2.15mg/g之间,符合名优绿茶的内含成分特点。陕茶1号加工而成的绿茶特征香气成分有:正戊醇、青叶醇、苯甲醇、芳樟醇及其氧化物、苯乙醇、香叶醇、戊醛、正己醛、正庚醛、壬醛、2,4-二甲基苯甲醛、2-甲基戊酸甲酯、棕榈酸乙酯、茉莉酮、十二烷、十四烷、2,4-二叔丁基苯酚、1,1-二乙氧基乙烷等。