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鸭蛋清富含优质蛋白,但目前在我国禽蛋加工业中,蛋黄大量需求,蛋清多被当成废弃物丢弃,既造成了蛋清资源的极大浪费,又造成了环境的污染。酶法水解蛋清蛋白制备活性肽能有效地利用我国丰富的蛋清资源,但国内尚未见制备具有抗氧化活性的鸭蛋清蛋白肽的报道。本研究以鸭蛋清为主要原料,系统研究鸭蛋清蛋白的单/双酶解反应及其产物结构及活性,研究不仅极具理论价值,且在为安全、绿色的高抗氧化活性、高营养价值的新型抗氧化剂研发提供了新途径,以解决目前化学合成抗氧剂在食品领域引起的食品安全问题。针对鸭蛋清蛋白中存在天然组分对酶活的抑制问题,首先探讨了原料鸭蛋清蛋白的最佳加热预处理工艺条件:pH值10.0,95℃,加热处理40min;经此处理后鸭蛋清原料丧失对蛋白酶的抑制作用,且蛋清蛋白溶解性较好。在单酶解鸭蛋清蛋白反应中,蛋清水解专用蛋白酶、碱性蛋白酶Alcalase AF 2.4L和胰蛋白酶均显示出了较好的酶解效果;其中以碱性蛋白酶Alcalase AF 2.4L酶解效果最佳,其最佳反应工艺条件为:底物浓度为40g/L,反应时间4h,加酶量8.0×104 U/g,pH值8.6、温度60℃,最大水解度为10.0%;而以蛋清水解专用蛋白酶和胰蛋白酶为催化剂时反应最大水解度分别为8.8%,7.2%。在此基础上,尝试了双酶解工艺,发现“蛋清水解专用蛋白酶-碱性蛋白酶Alcalase AF 2.4L”和“碱性蛋白酶Alcalase AF 2.4L-胰蛋白酶”的双酶组合效果较好,酶解8h后反应水解度可分别达到26.2%,26.6%。对鸭蛋清蛋白酶解产物的体外抗氧化活性分析表明,经“蛋清水解专用蛋白酶-碱性蛋白酶Alcalase AF 2.4L”和“碱性蛋白酶Alcalase AF 2.4L-胰蛋白酶”两组双酶水解产物具有较好的抗氧化活性。在浓度为50g/L时,两组酶解产物对二苯代苦味酰基（DPPH·）的清除率分别为75.76%,75.15%,对羟基自由基（·OH）的清除率分别为84.17%,93.84%,对超氧阴离子（O2-·）的清除率分别为72.73%,58%,对大豆卵磷脂过氧化作用的抑制率分别为47.59%,40.51%,对Fe3+的还原能力均达到了较高水平,此时蛋清蛋白的水解度分别是21%,15%。“蛋清水解专用蛋白酶-碱性蛋白酶Alcalase AF 2.4L”酶解得到的活性肽集中在1150-2775D范围内比例最高,达到55.38%;“碱性蛋白酶Alcalase AF 2.4L-胰蛋白酶”酶解得到的活性肽集中在1361-2738D范围内比例最高,达到45.73%。“蛋清水解专用蛋白酶-碱性蛋白酶Alcalase AF 2.4L”酶解至水解度21%时的酶解产物特性更优于“碱性蛋白酶-胰蛋白酶”酶解至15%时的酶解产物。为明确产物中抗氧化活性成分结构及性质信息,选用DA201-C大孔树脂、Sephadex G-25、G-15凝胶为填料对酶解产物进行了分离纯化。蛋清水解产物肽的疏水性和其抗氧化性之间存在密切相关性。经分离纯化得到的组分在浓度为50g/L时,对DPPH·,·OH,O2-·自由基清除率、脂质过氧化抑制率分别达到了88.72%,91.78%,88.46%,63.24%。分子量大都集中在185-1020D之间。经ESI-MS分析,以分子量在566.8D附近的一活性肽含量最高,由4-5个氨基酸组成。产物的抗氧化活性与分子量大小也存在一定关系。组分P21-75-B-b的必需氨基酸在蛋白质中比例达到56.43%。具有抗氧化活性的Met和Cys比例也比天然蛋清的分别增加了54.63%,77.63%。支链氨基酸（Val、Leu和Ile）所占比例比天然蛋清的提高了52.57%。疏水值达到1465.68 cal/mol。分离纯化得到的组分P21-75-B-b不仅有较高的抗氧化活性,还有较高的营养价值。经体外模拟消化实验,P21-75-B-b组分的活性仍保持较好。经酶解分离纯化的终产物肽组分P21-75-B-b苦味较重,添加量1.5%的β-环糊精可将苦味值降低,但不能完全消除,添加过量会产生异味。组分的水溶性较好,当pH值达到6.0以上时,组分溶液的水溶性几乎达到100%。酶解分离纯化得到的组分疏水性有所增加,但水溶性方面依然有较好的表现。