阿拉善双峰驼是内蒙古阿拉善地区的主要畜种之一,它对当地经济的发展起着很重要的作用。阿拉善双峰驼肉属于“高蛋白低脂肪”的肉类,所含营养价值丰富,但是其肌纤维较粗,口感较差。本文研究了木瓜蛋白酶处理对骆驼肉嫩度及感官品质的影响。对木瓜蛋白酶用量、处理温度、.处理时间进行试验,并且通过L9(33)正交试验,筛选出木瓜蛋白酶嫩化骆驼肉的最佳条件。在风干肉的传统加工工艺基础上进行了改进,对风干驼肉成品及贮藏过程中的理化、微生物指标进行了检测。结果表明：木瓜蛋白酶对骆驼肉的失水率、持水力及嫩度均有显著影响。其中木瓜蛋白酶用量为肉质量的0.015%时,骆驼肉的失水率最小为31.99%。木瓜蛋白酶用量为0.015%时,骆驼肉的持水力最大,持水力为52.56%。木瓜蛋白酶嫩化骆驼肉的最佳条件：酶用量为0.01%、处理温度20℃、处理时间90min。因素的显著性次序为：木瓜蛋白酶用量>处理温度>处理时间。木该蛋白酶对骆驼肉感官品质没有影响。在风干肉的加工过程中,对传统的工艺进行了嫩化、滚揉、油炸等工艺改进,并对用改进工艺生产出的风干驼肉成品在6个月内的理化及微生物指标进行检测,结果均符合要求。为了使风干驼肉产品可以工业化生产,编写制定了该企业的风干驼肉企业标准(Q/ASST0001S-2012),该标准填补了国内风干驼肉生产标准的空白。