一直以来大蒜都有着重要的药用价值,而大蒜多糖是大蒜的主要成分,大蒜的多种功效都与其有着密不可分的联系,分子修饰可大大提高多糖的生物活性,并能产生许多新的药用价值,使其有更加广泛的应用,本文以新鲜大蒜为原料提取了大蒜多糖,对大蒜多糖(P)进行化学修饰后得到了硫酸化大蒜多糖(SP)、磷酸化大蒜多糖(PP)、羧甲基化大蒜多糖(CM)、羧甲基硫酸化大蒜多糖(CMS)以及羧甲基磷酸化大蒜多糖(CMP),实验中还测试了大蒜多糖及其衍生物的羟基自由基清除能力、超氧阴离子清除能力、还原能力以及抗脂质过氧化能力,主要的内容如下:1.对比了不同方法提取大蒜多糖的优缺点以及考虑了实验室现有条件最终确定使用水提醇沉法提取大蒜多糖,实验中从提取温度、料液比以及提取时间对提取大蒜多糖的方案进行了优化,最终决定本实验提取大蒜多糖的最佳条件为:提取温度为80℃、料液比为1:7以及提取时间为150 min,大蒜多糖中的脂肪使用乙醚除去,其中的蛋白质使用Sevage法除去,其中的小分子杂质经过透析除去。2.对大蒜多糖进行化学修饰后得到了5种大蒜多糖的衍生物,实验中使用苯酚-硫酸法测试了大蒜多糖以及其衍生物糖含量,大蒜多糖的糖含量为76.67%,硫酸化大蒜多糖糖含量为41.02%,磷酸化大蒜多糖的糖含量为40.38%,羧甲基化大蒜多糖的糖含量为60.27%,羧甲基硫酸化大蒜多糖的糖含量为30.60%,羧甲基磷酸化大蒜多糖糖含量为41.20%,并测试了大蒜多糖衍生物的取代度,磷酸化大蒜多糖的磷酸基团取代度为0.16,硫酸化大蒜多糖的硫酸基团取代度为0.64,羧甲基化大蒜多糖的羧甲基基团取代度为0.92,羧甲基硫酸化大蒜多糖的硫酸基团取代度为0.34,其羧甲基取代度为0.74,羧甲基磷酸化大蒜多糖的磷酸基团取代度为0.07,其羧甲基基团的取代度为0.79,还将大蒜多糖以及其衍生物进行了红外光谱分析以及核磁碳谱分析,结果显示实验中对大蒜多糖进行化学修饰是成功的。3.测试了大蒜多糖以及其衍生物的抗氧化活性,磷酸化大蒜多糖以及羧甲基磷酸化大蒜多糖的羟基自由基清除能力要大于大蒜多糖,羧甲基化大蒜多糖的超氧阴离子清除能力要大于大蒜多糖,羧甲基磷酸化大蒜多糖的还原能力要大于大蒜多糖,大蒜多糖的5种衍生物的抗脂质过氧化能力都大于大蒜多糖,最终得出结论,化学修饰可以改变多糖的生物活性,在大蒜多糖五种衍生物的抗氧化活性测试研究中,磷酸化大蒜多糖、羧甲基化大蒜多糖以及羧甲基磷酸化大蒜多糖的抗氧化活性较好,而硫酸化大蒜多糖以及羧甲基硫酸化大蒜多糖的体外抗氧化活性效果一般。