全豆豆腐作为新型的全豆豆制品,其加工制备可避免水溶性蛋白质丢失,并保留大豆中各类生物活性物质,如异黄酮、膳食纤维、皂甙和低聚糖等营养物质。针对全豆豆腐加工原料的适应性问题,本研究主要探究不同大豆原料的全豆豆腐的加工特性及不同品种大豆制备的全豆豆腐的氨基酸营养价值。1采用差异性和相关性分析,19种大豆原料理化成分含量如粗蛋白、脂肪、钙、磷、植酸和可溶性蛋白及7S/11S比例表现出较大差异;所制备的全豆豆腐品质指标包括得率、保水性、含水量、弹性、黏聚性和回复性等种类差异性较小,而硬度、粘附性及凝胶强度则表现出较大的差异性。豆腐的得率与α’亚基含量呈显著正相关,与钙、碱性亚基（B）含量呈显著负相关,保水性与大豆蛋白含量和酸性亚基（A）分别呈极显著和显著正相关与脂肪含量和碱性亚基（B）呈显著负相关。全豆豆腐凝胶强度与硬度均与大豆蛋白质含量成正相关关系,与脂肪含量成极显著或显著负相关关系;胶着性与咀嚼性等质构指标也受到蛋白质与脂肪含量的影响。凝胶强度、胶着性和咀嚼性均与α亚基含量呈显著负相关,与β亚基含量呈显著或极显著正相关,而钙、磷和植酸含量对全豆豆腐的品质特性影响程度较小。通过聚类分析,将全豆豆腐分为四类,其中由东豆17、苏豆12、南豆12（套）、南夏豆25、冀豆12、南豆25和五星4号大豆品种制作的全豆豆腐的得率、保水性能、及质构特性均较好,该类大豆具有较好的全豆豆腐加工特性。2采用贝叶斯（Bayes）判别分析方法预测10种大豆原料的加工特性,预测准确率可达到70%,准确性较高。3不同种类大豆原料制作的全豆豆腐蛋白质含量低于去渣豆腐,但其总氨基酸和必需氨基酸含量均高于去渣豆腐。除缬氨酸和甲硫氨酸外,全豆豆腐的必需氨基酸模式基本接近氨基酸模式谱要求。除由套作南豆12和南豆25制成的全豆豆腐外,所有豆腐甲硫氨酸的氨基酸校正分数值均小于0.4,说明甲硫氨基酸是豆腐类制品第一限制性氨基酸。利用主成分分析法和综合评价方法计算出全豆豆腐与去渣豆腐的综合评分,其中,南豆25与南豆12套作综合评分最高分别为5.33与5.27,所有全豆豆腐综合评分均高于去渣豆腐。