近年来,我国的生鲜食品安全事件屡见报端,生鲜食品供应链的质量控制问题越来越越引起普通大众和研究学者们的关注。生鲜食品的质量特征包括新鲜度、成熟度、运输过程有无损伤等等,这些质量特征都会影响到消费者的购买数量和满意度。鉴于此,本文以生鲜食品供应链质量控制为目的,综合运用消费者效用理论、变质产品库存理论、以及博弈理论和方法,研究了生鲜食品供应链质量控制中的零售商最优保鲜策略,并进一步研究了促使供应商增加质量控制投入水平并保证生鲜食品供应链实现利润协调的契约。本文从生鲜食品最重要的特征——时变新鲜度一一切入进行供应链质量控制的分析,研究处于完全竞争市场中的零售商的保鲜投入决策问题；考虑到此情形下零售商对生鲜食品不具有定价权,但可以通过增加保鲜投入促进消费者增加购买；在由受新鲜度影响的消费者时变效用模型推导出市场需求表达式的基础上,结合传统的变质产品库存模型,建立零售商的生鲜食品库存模型,并进一步考虑保鲜成本,从而得到零售商的利润模型；最后利用数值仿真,分析了不同消费者偏好下及不同保鲜情形下的零售商最优保鲜投入水平,对模型的正确性进行验证。在此分析思路的基础上,本文紧接着将生鲜食品的质量特征从新鲜度这一单一因素泛化,并将市场假设进一步放开为非完全竞争市场,研究聚焦在生鲜食品供应链各节点企业间的质量控制方法。假设供应链面临的市场需求受生鲜食品的质量和价格双重因素的影响,分析零售商和供应商在集中式决策和分散式决策下的质量控制投入水平和最大利润,进而鉴于供应商在现实决策中质量控制投入动力不足的问题,设计“质量控制成本共担+收益共享”契约,达到不影响零售商和供应商各自利润的情况下提高生鲜食品供应链质量控制投入水平的目的。并且通过数值仿真实验验证了该改进型契约的实际效果。