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本研究以啤酒废酵母为原料，通过复合酶解法制备啤酒废酵母粗酶液；以高温弱碱法提取粗酶液中的RNA，并通过5′-磷酸二酯酶定向酶解制备高呈味核苷酸含量的酵母抽提物；以制得的酵母抽提物和还原糖等辅料进行Maillard反应，制备猪肉味香精。对啤酒废酵母自溶工艺进行了研究，得到了适宜条件；对纤维素酶、β-葡聚糖酶、风味蛋白酶及酵母抽提酶四种酶的酶解条件进行优化，并比较四种酶复合酶解效果，筛选出β-葡聚糖酶与酵母抽提酶复合酶解效果较佳；采用响应面实验确定复合酶解的最佳工艺条件为：酶解温度48.04℃，w(酵母抽提酶): w(β-葡聚糖酶)=1.11:1，pH值5.92，所得酵母酶解液的水解度73.8%，氨基氮得率4.4%。对酶解液氨基酸组成进行分析，共鉴定出谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、精氨酸等18种游离氨基酸，总量为38.733g/L酶解液，其中必需氨基酸(EAA)/总氨基酸(TAA)为44.18%。研究高温弱碱法提取酶解液中的RNA，通过正交实验确定最佳酶解工艺条件为：酶解温度60℃，pH值6.0，酶添加量0.3%(占酵母泥干重质量百分比)，酶解时间3.5h，在此条件下，酶解液中肌苷酸与鸟苷酸的总含量为3017.5(mg/100g酵母泥)。以啤酒废酵母酶解液作为主要氨基酸源，通过与还原糖、猪脂等辅料进行Maillard反应制备猪肉味香精。通过正交试验确定Maillard反应的最佳工艺条件为：温度110℃，时间120min，猪脂添加量6.0g，酶解液添加量25.0g，在此条件下制备的猪肉香精香气饱满，浓郁；利用GS-MS对猪肉香精的挥发性香气进行检测，共鉴定出36种化合物，主要包括糠醛、5-甲基糠醛、9-癸烯酸、正癸酸、十四酸等长链饱和脂肪酸、(E,E)-2,4-癸二烯醛、十八醛等对猪肉香精风味有贡献的化合物。