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速溶茶由于其方便、快捷、卫生的优点,深受消费者喜爱。而咖啡因作为速溶茶中的主要呈味物质,随着近代研究表明其对人体不利的副作用,人们开始开发低咖啡因速溶茶。同时,为了满足现代消费者追求时尚、自然、返璞归真的心理需求,人们开始加速利用鲜叶加工速溶茶。本研究以茶叶深加工的技术应用现状为背景,开发出用鲜叶加工低咖啡因速溶绿茶及红茶的生产工艺,以新鲜老龄茶叶为原料,经热水杀青脱咖啡因后,采用传统的热水浸提对鲜叶进行高效提取,进一步经离心除渣、膜浓缩、真空干燥,制备出低咖啡因速溶绿茶。低咖啡因速溶红茶则是将新鲜老龄茶叶脱咖啡因后,以鲜叶作为外源酶促进发酵制成红茶胚,而后经热水浸提、离心除渣、膜浓缩、真空干燥,制备出低咖啡因速溶红茶。试验结论如下：(1)四个因素对脱咖啡因影响的主次关系为：温度>时间>pH>固液比；对儿茶素浸出的影响的主次关系同样为：时间>温度>pH>固液比。脱咖啡因的最佳工艺条件为：温度95℃,浸提时间5min,固液比1：12,pH=5.5。经中试车间验证试验,该最佳工艺条件下,咖啡因脱除率为82.72%,儿茶素的保留率为95.75%。(2)四个因素对绿茶浸提的主次关系为：温度>时间>pH>固液比。绿茶浸提的最佳工艺条件为：温度95℃,浸提时间75min,固液比1：18,pH=5.5。经中试车间验证试验,该最佳工艺条件下,用鲜叶制得的低咖啡因速溶茶的咖啡因含量仅为7.86mg/g,低于低咖啡因速溶茶的最大限度10.0mg/g,且与一般速溶茶相比,滋味更加爽口。但是,用鲜叶加工的低咖啡因速溶茶的得率仅为14.8%,远低于用成品茶加工的速溶茶的得率。但是,不管是从其经济效益还是从生态效益方面,用鲜叶加工的低咖啡因速溶茶却要优于用成品茶加工的速溶茶,且从感官审评结果来看,用鲜叶制脱咖啡因速溶茶还略胜一筹。(3)通过综合评估,鲜叶酶添加比例以7：3最为合适,即每70g脱咖啡因鲜叶中添加30g切碎的鲜叶作为酶源发酵制成的脱咖啡因红茶胚品质最佳,其次为8：2。四个因素对茶黄素浸提的主次关系为：pH>温度>固液比>时间,对茶红素浸出的影响的主次关系则为：固液比>时间>pH>温度。红茶浸提的最佳工艺条件为：温度95℃,浸提时间30min,固液比1：15,pH=5.5。通过感官审评,发现用鲜叶制的低咖啡因速溶红茶品质更加,且其得率也达到了21.4%,与传统加工方法相比差异也不大,故此工艺可以应用到产业化生产速溶红茶。