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论文以红树莓为实验材料,在确定最佳烫漂时间和酶解工艺条件的基础上,采用常规果汁制取工艺,制备红树莓混浊汁和澄清汁,系统研究了两种果汁的稳定性。试验结果如下:1、研究不同烫漂时间对红树莓出汁率和多酚氧化酶活性的影响,确定最佳烫漂时间为:榨汁前在100℃下进行2min烫漂,可以确保红树莓较高的出汁率和多酚氧化酶完全失活。2、在单因素试验的基础上,进行正交试验,研究果胶酶在不同用量、温度、时间对红树莓出汁率、主要营养成分的影响,优化红树莓酶解工艺条件为:酶解温度50℃,酶解时间2h,果胶酶添加量0.3g/100g。酶解温度是影响各质量指标的主要因素,其次为酶添加量,酶解时间没有差异显著性影响。3、在单因素试验的基础上,进行正交试验,研究不同壳聚糖用量、时间、温度对红树莓果汁透光率、色值的影响,优化红树莓壳聚糖澄清工艺参数为:澄清温度50℃,澄清时间3h,壳聚糖溶液添加量0.06L/L。4、在红树莓果汁色泽稳定性研究中得出:红树莓果汁色素在高温条件下,吸光度不断升高,果汁呈明显增色效应;随着果汁pH值的增大,吸光度亦逐渐升高,果汁呈明显增色效应;Fe3+对果汁色素破坏作用很大,Cu2+、K+、Zn2+、Mg2+、Ca2+对红树莓果汁吸光度及颜色变化也有影响,但与Fe3+相比影响要小,不同浓度的可溶性多糖(葡萄糖、蔗糖)对红树莓混浊汁色素影响不大,但对澄清汁有增色效应;不同浓度的强氧化剂H2O2对红树莓果汁色素具有较强的破坏作用,低浓度防腐剂苯甲酸钠对对红树莓果汁色素具有较强的破坏作用,但当浓度达到某一数值后,对红树莓果汁具有增色效应。5、在4℃和常温贮藏条件下,红树莓果汁中的Vc、总糖、总酸含量减少,色值在逐渐降低,其中Vc损失最大,但是常温贮藏条件下果汁中营养成分的损失程度高于4℃,两种贮藏方式相比较而言,4℃是相对较好的贮藏条件。6、在红树莓混浊汁中添加不同的稳定剂(黄原胶、羟甲基纤维素钠、琼脂糖、果胶、阿拉伯胶)进行单因素试验,在此基础上,选择稳定效果较好的四种稳定剂进行正交试验,优化复合稳定剂组合为:羟甲基纤维素钠:0.05g/100g,黄原胶:0.1g/100g,琼脂:0.2g/100g,果胶:0.05g/100g。7、通过去除又添加引起红树莓澄清汁混浊的主要因素:蛋白质、单宁、淀粉、铁后,进行正交试验,得出各因素的混浊临界值为:蛋白质:740 mg.L-1、单宁:150 mg.L-1、铁:13.2 mg.L-1、淀粉:3.2 mg.L-1。