随着经济的发展，消费水平的提高，人们越来越认识到健康的重要性，海参作为上等的滋补佳品慢慢从达官贵胄的餐桌走入寻常百姓的家庭，故如何烹饪海参使海参既能达到口感好，同时又最大限度的保留其营养物质成为了人们最关心的话题。如今社会各行业各领域都盛行着复古风，餐饮行业也历经着复古与创新的洗礼、传统文化与快餐文化的冲击。重汤烹饪理念在我国有着悠久的历史，属亚低温的烹饪范畴，是将食物与热源分开，靠传递热烹饪食物；低温烹饪技术则是一种新型的烹饪理念，起源于1974年法国三星厨师Pierre Troisgros烹饪鹅肝并成功控制烹饪后重量和水分的损失，不仅保持了食物本身的原汁原味还使鹅肝具有较好的嫩度，如今低温烹饪技术已经成为高级餐厅烹饪肉类、鱼类的主流。本文首先对比研究了传统烹饪方式与奥库烹饪方式分别对海参的外形、营养成分、组织结构以及质构特性的影响，结果表明：重汤烹饪海参的外形符合NY/T1514-2007对即食海参外形的要求：整体颜色比较均一，表面湿润、有光泽，参刺整齐且粗壮，无“化皮”现象，饱满度最好；营养损失介于常压烹饪与高压烹饪之间，组织结构方面胶原纤维粗，间隙大，但仍保持原有的纤维状态，质构数据均居中，符合海参：“硬度适中，口感脆化，既要有一定咀嚼度和弹性又不像橡皮劲一样，便于吞咽”的感官要求。其次，运用响应面Design-Expert优化设计低温烹饪真空包装海参的工艺条件。单因素实验中，海参的咀嚼度和胶原蛋白含量基本都随烹饪温度和时间的增加呈现出先增后降的抛物线趋势，大致的范围是温度：55～85℃，时间：30～60min，并以此做为依据设计实验。响应面试验中以海参的咀嚼度、胶原蛋白含量和感官评分做响应值，以各指标的最高值为考察要求，确立了低温烹饪真空包装海参的最佳工艺参数：烹饪温度70℃，时间60min，海参的咀嚼度最好、胶原蛋白保留最多、感官品评打分最高。最后，将采用优化的工艺条件烹饪海参与高温高压烹饪的海参作比较，分别考察外观形态、主要营养成分、感官评价与质构、安全性与货架期五方面，得出结论：低温烹饪的海参汁液较少且透明，外形晶莹剔透，有光泽，参体饱满，参刺整齐粗壮，参刺尖锐；营养成分损失较少，其中胶原蛋白和多糖的含量比分别鲜海参中降低了0.50%和2.44%，明显高于高温高压的5.50%和5.87%；感官品评与质构特性方面，低温烹饪的海参硬度适中，口感脆滑且有一定的弹性和咀嚼性，而高温高压海参硬度偏小，弹性低，口感软糯，咀嚼度偏小；低温烹饪真空包装海参还具备较高的商品价值：安全性完全符合我国农业行业标准NY/T1514-2007中对即食海参和海参液微生物的要求，并在4℃的环境下能储存50天，适合工业化生产。