葛根，是我国卫生部门公布的药食同源植物之一。葛根淀粉是葛根的食用成分，是优良的食用淀粉，可以直接冲泡食用，也可继续深加工为美味的葛粉糖果等食品；因葛根淀粉中还含有黄酮，还可作为保健食品的原料。但葛粉在食用过程中冲调性较差，食用过程繁琐，影响了葛粉产品的市场接受性，阻碍了葛粉资源的开发。因此，有必要对葛粉进行改性，以改善冲调性。本文采用挤压膨化技术和动态超高压微射流技术两种物理方法，对葛粉进行改性，主要的研究内容和结果如下：首先采用直接挤压膨化方法处理葛粉，结果表明葛粉能达到冷水可溶效果，但糊的感官品质差，易产生结块，色泽为不美观的暗褐色；间接挤压膨化方法处理后葛粉糊结块性明显改善，色泽有一定程度的好转，添加部分玉米粉后色泽明显改善，为灰白色。后续研究以间接膨化方式进行，并在原料中添加40%的玉米粉，以水溶性为考察指标，以挤压熟化温度、物料加水量和烘烤膨化温度为考察因素，通过正交实验优化得到的工艺条件为：挤压熟化温度100℃、物料加水量26%、烘烤膨化温度170～180℃，按此条件制备的葛粉糊的水溶性为44.6%。考察了浆液浓度、微射流处理压力和次数对经超高压微射流技术处理的葛粉颗粒平均粒径的影响，并通过正交实验优化得到超高压微射流技术处理葛粉的最佳工艺条件为：压力100Mpa、浆液浓度1.5%、处理10次，此时葛粉平均粒径为2594nm。对原料葛淀粉和经上述两种方法制备的即食型和超微型葛粉进行了性质的分析，结果表明，（1）间接挤压膨化增加了淀粉含量，减少水溶性糖、蛋白质和灰分含量；对黄酮保存率为68.1%；粉末颗粒体积增大，电镜观察粒径分布范围是48.2μm~602.4μm，表面不平整；间接挤压膨化处理极大地改善了淀粉的冲调性，达到不需调芡、冷水可溶的效果，糊颜色为均一的白色、无结块，同时也增加了水溶性、吸水性和透明度，降低淀粉的粘度。（2）超微葛粉淀粉含量增加，水溶性糖、蛋白和灰分含量减少；对黄酮的保存率为91.4%；颗粒的平均粒径减小，电镜观察粒径分布范围是2μm~13.2μm，表面不平整，部分颗粒被破碎；超微葛粉的冲调性差，水溶性下降，糊化温度减小，吸水性和透明度、淀粉粘度增加；随着微射流压力的增加，葛粉颗粒的破碎程度加大，小颗粒增多，但小颗粒之间会发生团聚现象；葛粉水溶性随着压力提高先减小后增大，吸水性、峰值粘度和保持粘度皆随压力提高而增大，透明度随压力提高先增大后减小；糊化温度随压力增加而降低。（3）即食葛粉和超微葛粉相比，冲调感官评分好、水溶性和吸水性增加、透明度好，糊的峰值粘度小，黄酮含量低。