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阿拉伯木聚糖（Arabinoxylan,AX）作为麦麸非淀粉多糖的重要组成,其在全麦面团形成和加工过程中会与全麦面团组分（如面筋蛋白和淀粉）产生相互作用从而造成全麦面团品质的改变。因此研究不同结构的AX对面团特性及面团组分特性的影响机制,具有重要的意义和价值。本研究以小麦麸皮为原料采用不同提取剂制备不同结构的阿拉伯木聚糖,并使用木聚糖酶获取不同相对分子质量的阿拉伯木聚糖。以碱提阿拉伯木聚糖为对照,研究酶解后阿拉伯木聚糖的理化性质,并将其添加到面团体系分别研究其与面团组分（如面筋蛋白和淀粉）的作用机制,最后将其应用到馒头中研究不同结构的碱提阿拉伯木聚糖对面团特性和小麦馒头的影响。首先,采用4种不同的提取剂NaOH、NaOH（含0.88%H2O2）、饱和Ba（OH）2及饱和Ba（OH）2（含0.26 mol/L NaBH4）从小麦麸皮提取碱溶性阿拉伯木聚糖（alkaline extractable arabinoxylan,AEAX）,并比较所得样品的纯度和结构,随后将其添加至面团观察不同结构AEAX对面团热机械学和流变学特性的影响。结果发现饱和Ba（OH）2溶液所得样品纯度为85.83%,显著高于NaOH提取剂所得AEAX的纯度72.38%（P<0.05）,且侧链取代度Ara/Xyl为0.755并具有较高的相对分子质量。Mixolab混合仪结果表明,相对分子质量较高且侧链取代度较高的AEAX可以显著提高面团吸水率并降低面团回生值（P<0.05）,同时降低面团的形成时间和稳定时间。流变实验结果表明,NaOH（含0.88%H2O2）所提AEAX添加量为3%时可增加面团黏性模量,而其他提取剂所得AEAX则会降低其弹性模量G′和黏性模量G″。其次,采用木聚糖酶制备不同相对分子质量AEAX,通过高效体积排阻色谱法测定其相对分子质量并研究其理化性质（溶解度和溶液流变行为）,随后采用低场核磁共振、激光共聚焦显微镜、Mixolab混合仪和旋转流变仪研究不同相对分子质量的AEAX对面团内部水分分布、微观结构、热机械学和流变学特性的影响。结果发现酶解后的AEAX其溶解度从65.40%升高到92.41%,且溶液具有较强的抗剪切性。将AEAX添加至面团分析发现,酶解后AEAX的加入能够显著提高面团的稳定时间和弹性模量（P<0.05）,并使T21弛豫时间由2.0092 ms减小至1.5199 ms,同时增加T21和T22峰占比。这表明AEAX相对分子质量的减小降低了多糖与面团组分之间竞争水的作用,使面团体系中的组分与水分子结合地更紧密。激光共聚焦结果表明,与添加高相对分子质量AEAX的面团相比,酶解后AEAX的加入能降低高聚物多糖对面筋蛋白与淀粉之间结合的阻碍作用。随后,将不同相对分子质量的AEAX分别添加到面筋蛋白体系和淀粉体系进行研究。面筋蛋白持水性实验结果和升温流变实验结果表明,与对照组相比,AEAX-面筋蛋白体系的持水力、弹性模量G′、黏性模量G″和变性温度均显著升高（P<0.05）,且都高于高相对分子质量AEAX-面筋蛋白体系的相应值。这表明AEAX酶解后可减少高聚物多糖在空间上对蛋白质分子之间的交联和部分麦谷蛋白高级结构改变的物理阻碍作用。对于AEAX-淀粉体系采用快速粘度仪和差示扫描量热仪等仪器进行研究,结果表明与对照相比,添加AEAX尤其是酶解后的AEAX能将淀粉的回生值由888.00 cP显著降低为739.00 cP（P<0.05）,同时使淀粉体系粘度降低,糊化温度由62.64℃升高到65.18℃,糊化难度增加,淀粉凝胶的弹性模量G′升高。这表明低相对分子质量的AEAX可抑制淀粉糊化过程中的膨胀吸水和回生过程中直链淀粉的渗出,同时参与并增强淀粉凝胶网络结构的形成。向小麦粉中添加3.0%不同相对分子质量的AEAX制作馒头,研究其对馒头比容、内部气孔和质构特性的影响。结果表明,与对照馒头相比,酶解后AEAX的加入会使馒头硬度减小为1 119.762 g,比容增大且气孔平均面积增大。连续3天对冷藏中的馒头进行硬度测定发现,AEAX的加入尤其是酶解后的AEAX可以显著地降低馒头回生过程中的硬度增加量（P<0.05）。