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浙江玫瑰醋的生产已有上百年历史,在浙江省杭嘉湖一带较为普遍,因其色泽透亮,呈鲜艳的玫瑰红色,因此得名“玫瑰醋”。玫瑰醋长达3个多月的醋酸发酵阶段以液体表面静置发酵的方式进行,但表面静置发酵受很多因素的限制,导致玫瑰醋难以实现机械化、规模化生产。本研究以搅拌型发酵罐作为发酵容器,初步探索了不同比反应面积Q(发酵液与空气接触面积占总发酵液质量的比值)对玫瑰醋发酵过程的影响,选择出适合玫瑰醋发酵的理想Q值后,对其发酵过程动力学、发酵过程风味物质变化及不同陈酿条件下风味差异性进行研究,主要结论如下:(1)通过调整装液量将比反应面积Q值分别设为1、1.5、2,对发酵过程理化指标跟踪检测,结合发酵周期、得率、感官评分,得出Q值为1.5是本实验中生产玫瑰醋最理想Q值,Q值过大或过小都不利于醋酸发酵,Q值过大,虽然醋酸生成速率较快,但在发酵后期发生过氧化现象较严重,同时醋酸等挥发酸损失也越大,使玫瑰醋最终得率下降;Q值过小,单位体积发酵液的供氧量不足会使醋酸菌菌体活力降低,醋酸含量上升缓慢,最终得率也较低。(2)对酒精发酵和醋酸发酵过程中重要参数建立动力学模型,结果表明在酒精发酵阶段酵母菌的最佳生长动力学模型为SGompert模型,决定系数R~2为0.986,还原糖消耗和酒精生成的最佳模型均为Logistic模型,决定系数均在0.999以上;在醋酸发酵阶段醋酸菌生长最佳动力学模型为SGompert模型,决定系数为0.914,酒精消耗的最佳模型为DoseResp模型,决定系数为0.976,而醋酸的生成采用线性拟合较为合适,拟合方程为y=0.048x+0.754,R~2为0.992。(3)采用HPLC和SPME-GC-MS分别对玫瑰醋发酵过程中有机酸和挥发性成分进行检测,得出在玫瑰醋整个发酵过程中乙酸和乳酸始终是有机酸的重要组成部分,在发酵初期乳酸含量接近乙酸含量的3倍,但随着发酵的进行乳酸含量呈现不断下降的趋势,乙酸含量不断上升。除了乳酸和乙酸外,其余有机酸(L-苹果酸、琥珀酸、L-焦谷氨酸、酒石酸、丙酮酸、草酸)在发酵过程中呈现稍微上下浮动的趋势,且含量较少;用主成分分析(PCA)对挥发性成分进行多元统计分析,由主成分得分图看出玫瑰醋发酵过程被明显分为3个阶段,结合变量投影重要性(VIP)得分图和主成分因子荷载图得出了各个阶段的特征性挥发性成分:乳酸乙酯、葵酸乙酯、正己酸乙酯、乙醇等物质是玫瑰醋发酵前期(0d-14d)的特征性挥发性成分;发酵中期(21d-56d)的重要物质有丙酸乙酯、十六烷酸乙酯、丙酸苯乙酯等物质;苯乙醇、苯乙酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、异戊酸、乙酸、2,3-丁二酮等物质是发酵后期(63d-91d)的重要成分。(4)对不同温度和时间下陈酿的浙江玫瑰醋中有机酸和挥发性成分进行测定,得出陈酿时间越久,有机酸总含量明显越高,高温陈酿的玫瑰醋中有机酸总含量明显高于低温和常温陈酿的玫瑰醋;陈酿时间越久、陈酿温度越高(一定范围内),醋样中的醇类物质、总酸、酯类物质总含量均下降,但酮类、醛类总含量普遍偏高,其中糠醛明显增多。对挥发性成分采用主成分分析(PCA)、正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)等多元统计分析,得出玫瑰醋醋样根据陈酿条件被明显区分开,其中高温陈酿5个月的醋样接近常温陈酿2.5年的醋样,低温陈酿5个月和常温陈酿5个月的玫瑰醋接近,说明高温可缩短陈酿周期。再通过OPLS-DA S-plot图和OPLS-DA荷载图得出了可区分不同陈酿条件下的玫瑰醋中的重要香气成分和每种陈酿条件下的浙江玫瑰醋中特征性香气成分。