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本试验采用二因素（温度、相对湿度）二次回归饱和D-最优设计，研究不同定色环境下，淀粉酶、多酚氧化酶（PPO）、蛋白酶以及相关化学成分的变化规律。 研究表明：在烘烤的定色阶段（定色前期），随着烘烤时间的延续，中部叶淀粉酶活性呈快速上升→快速下降→缓慢下降至失活的变化趋势，由64h的1.182mg*ml/μg*10min～1.197mg*ml/μg*10min升至72h的1.313mg*ml/μg*10min～1.413mg*ml/μg*10min，再降至96h基本失活；淀粉含量呈缓慢下降→快速下降→缓慢下降的变化趋势，由64h的8.84％～8.92％降至104h的6.30％～6.84％；还原糖含量呈缓慢上升→快速上升→缓慢上升的变化趋势，由64h的15.40％～15.42％升至104h的16.60％～17.37％；PPO活性呈快速下降至失活的变化趋势由64h的0.0568Vcmg/min*g～0.0582Vcmg/min*g下降至88h失活；多酚类物质含量呈快速下降→缓慢上升的变化趋势，由64h的2.26％～2.28％下降至72h时的1.76％～2.05％，再上升至104h的1.86％～2.27％；蛋白酶活性呈快速下降→缓慢下降至失活的趋势，由64h的1009μmol/h*g～1045μmol/h*g下降至80h的120μmol/h*g～407μmol/h*g，至96h失活，；蛋白质含量呈缓慢下降→快速下降→缓慢下降的变化趋势，由64h的10.05％～10.14％降至104h的8.69％～9.02％。上部叶淀粉酶、PPO、蛋白酶活性及其相关化学成分的整体变化趋势与中部叶变化趋势基本相同。 中部叶酶活性在72h回归分析表明：淀粉酶活性表现为开口向下的抛物线，活性最高值为1.417mg*ml/μg*10min时,温度和相对湿度的最佳组合为：45.4℃、64.7％（干湿球差6.1℃）；PPO活性表现为开口向上的抛物线，活性最低值为0.0144Vc*mg/min*g时,温度和相对湿度的最佳组合为：47.6℃、60.1％（干湿球差7.3℃）；蛋白酶活性表现为开口向下的抛物线，活性最高值为809.41μmol/h*g时,温度和相对湿度的最佳组合为：44.3℃、67.8％（干湿球差5.6℃）。相关化学成分在88h回归分析表明：淀粉含量表现为开口向上的抛物线，含量最低值为6.67％时，温度和相对湿度的组合为：44.6℃、66.2％（干湿球差5.8℃）；还原糖含量表现为开口向下的抛物线，含量最高值为17.26％时，温度和相对湿度组合为：45.2℃、65.6％（干湿球差5.9℃）；多酚类物质含量表现为开口向下的抛物线，含量最高值为2.32％时，温度和相对湿度的组合为：47.6℃、60.5％（干湿球差7.5℃）；蛋白质含量表现为开口向上的抛物线，含量最低值为8.64％时，温度和相对湿度的组合为：44.0℃、66.6％（干湿球差5.5℃）。 上部叶酶活性在76h回归分析表明：淀粉酶活性表现为开口向下的抛物线，活性最高值为1.221mg*ml/μg*10min时,温度和相对湿度的最佳组合为：45.5℃、64.9％（干湿球差6.1℃）；PPO活性表现为开口向上的抛物线，活性最低值为0.0197Vc*mg/min*g时,温度和相对湿度的最佳组合为：47.7℃、60.5％（干湿球差7.2℃）；蛋白酶活性表现为开口向下的抛物线，活性最高值为749.8μmol/h*g时,温度和相对湿度的最佳组合为：44.3℃、67.3％（干湿球差5.6℃）。相关化学成分在92h回归分析表明：淀粉含量表现为开口向上的抛物线，含量最低值为8.25％时，温度和相对湿度的组合为：44.5℃、66.3％（干湿球差5.7℃）；还原糖含量表现为开口向下的抛物线，含量最高值为19.41％时，温度和相对湿度组合为：45.2℃、66.4％（干湿球差5.8℃）；多酚类物质含量表现为开口向下的抛物线，含量最高值为2.41％时，温度和相对湿度的组合为：47.4℃、59.5％（干湿球差7.5℃）；蛋白质含量表现为开口向上的抛物线，含量最低值为10.24％时，温度和相对湿度的组合为：44.1℃、64.4％（干湿球差5.9℃）。 在试验设置的定色温湿度范围内，根据酶活性及其相关化学成分的回归分析，笔者认为烘烤定色的最适宜恒定温度为45.0℃～46.0℃，干湿球温差为6.5℃～6.8℃，在此温湿度条件下，一方面有利于适当的提高定色期淀粉酶、蛋白酶活性，进一步分解淀粉、蛋白质，使烟叶的化学成分更加趋于协调；另一方面可以适当的限制PPO活性，减少PPO对多酚类物质的分解，使多酚类物质更多的积累，有利于烟叶的增香。