花色苷是黑糯米酒中的重要生物活性成分,赋予了黑糯米酒独特的色泽和功能。然而黑糯米酒花色苷不稳定,因此很有必要就其稳定性进行探究。通过对黑糯米酒总花色苷检测方法的选择、稳定性和光热降解动力学研究,以及黑糯米酒酿造过程中花色苷动态变化研究,为黑糯米酒的实际生产和贮藏等应用提供指导,减少花色苷的损失和降解,为高品质黑糯米酒进一步研究和开发提供科学的理论依据。实验结果如下:1.对黑糯米酒花色苷测定方法进行了研究。结果表明,三种方法测定黑糯米酒花色苷的平衡温度是30℃,平衡时间是40 min,测定波长为511 nm。单一pH法和差减法的最适pH为0.8,pH示差法最适pH是0.8和4.5。三种方法可直接测定黑糯米酒总花色苷含量,且精密度良好,其中pH示差法精密度最高。黑糯米酒酒精含量基本不影响三种方法测定结果的准确性,高浓度的葡萄糖对黑糯米酒花色苷有不同程度的护色效果。2.采用pH示差法研究了黑糯米酒酿造过程中花色苷的动态变化规律。结果表明,摊饭法比淋饭法更能降低花色苷损失,酒曲添加量对黑糯米酒中花色苷浓度无明显影响。在黑糯米酒酿造及陈酿过程中,花色苷浓度整体呈现下降趋势;糖化阶段花色苷浓度随时间降低较为明显;加酒发酵期间,花色苷浓度变化不明显;前发酵初期到发酵结束花色苷降低含量减少约为40%⁶0%;陈酿期间,花色苷浓度平稳缓慢降低。3.以黑糯米酒花色苷含量为指标,研究了黑糯米酒花色苷在贮藏期间的稳定性。结果表明,黑糯米酒花色苷对低浓度K⁺、Fe²⁺和Ca²⁺具有较好的稳定性,尤其对各种浓度K⁺表现出了极好的稳定性;对高浓度Fe²⁺极不稳定;对Cu²⁺较为敏感。黑糯米酒花色苷低pH介质中较为稳定;黑糯米酒中花色苷耐氧化性较差,H₂O₂会使其褪色和降解;乙醇基本不影响黑糯米酒花色苷的稳定性;高浓度的葡萄糖有利于黑糯米酒花色苷的保存。4.深入探讨了黑糯米酒花色苷在不同光照和温度条件下的降解规律,并得到相应降解动力学方程。结果表明,黑糯米酒花色苷光稳定性和热稳定性都很差,高温和强光可严重降低其稳定性,光热降解符合一级动力学规律。黑糯米酒花色苷降解速率常数k由大到小排序:k_室外日光>k_室内灯光>k_{室内自然光}>k_室内遮光;k_100℃>k_90℃>k_80℃>k_70℃>k_60℃。黑糯米酒花色苷热降解速率对温度反应在80℃⁹0℃区域最为敏感,温度系数Q₁₀为3.3482,热降解所需活化能Ea为90.14 kJ/mol。