薏米和茯苓均含有丰富的功能性成分,这两种原料用于酿造功能性黄酒具有有重要的辅助作用,因此,本论文首次采用薏米、糯米和茯苓作为组合原料,对其进行酿造黄酒工艺条件研究,并对其酿造工艺参数进行优化,利用高效液相色谱方法对其功能性成分进行定性定量分析,采用体外抗氧化方法对薏米茯苓黄酒的抗氧化能力进行测定,并对薏米茯苓黄酒和传统糯米黄酒的风味物质成分进行分析测定,比较薏米茯苓黄酒和传统糯米黄酒的风格和质量差异,确定提升薏米茯苓生产黄酒和提升口感品质的工艺条件。通过单因素与正交试验对薏米茯苓黄酒的最佳工艺条件进行探索,最终确定薏米茯苓黄酒的最佳发酵工艺为:最佳料水比1:2.5(g:m L),耐高温α-淀粉酶的添加量为0.4%、糖化酶的添加量为1.00%、活性干酵母添加量为0.2%,主发酵温度29℃、主发酵时间7 d。薏米茯苓黄酒的主次影响因素为料水比,前酵温度,前酵时间,酵母添加量,在此条件下,18℃稳定16 d后得到薏米糯米黄酒。利用高效液相色谱方法对薏米茯苓黄酒中功能性成分进行定性定量分析,最终确定薏米茯苓黄酒中含有12种功能性成分,分别为没食子酸、原儿茶酸、P-香豆酸、香草酸、阿魏酸、水杨酸、槲皮素、儿茶素、表儿茶素、芦丁、薏苡素和茯苓酸。说明薏米茯苓黄酒中含有丰富的功能性成分,这些功能性成分对黄酒的营养价值起着重要的作用。以一定浓度的VC溶液作为参照,传统糯米黄酒作为对照,采用体外抗氧化方法对薏米茯苓黄酒清除DPPH?自由基、清除O2-?自由基、清除OH-?自由基、铁氰化钾还原力和金属离子螯合能力进行测定。结果证明,薏米茯苓黄酒清除DPPH·自由基的IC50为0.096±0.02 m L小于传统糯米黄酒的0.127±0.03 m L,且薏米茯苓黄酒的清除率最高能达到98.64%。清除超氧阴离子自由基O2-·的IC50为0.189±0.03 m L低于传统黄酒的0.378±0.03 m L和100 mg/m L VC溶液的0.572±0.02 m L,表现出较强的抗氧化能力。清除羟自由基的IC50用量为0.228±0.02 m L低于传统黄酒的0.308±0.01 m L和100 mg/m L VC溶液的0.352±0.02 m L。在实验浓度范围内,随着酒样添加量的添加,薏米茯苓黄酒与传统糯米黄酒的铁氰化钾还原力均呈线性增加,且薏米茯苓黄酒的铁氰化钾还原力极显著高于传统黄酒(P<0.01);而薏米茯苓黄酒与传统糯米黄酒金属离子螯合能力非常有限,且二者之间没有统计学差异(P>0.05)。采用高效气相色谱(GC)对传统糯米黄酒和薏米茯苓黄酒中的乙醛、甲醇、正丙醇、乙酸乙酯、仲丁醇、乙缩醛、异丁酸乙酯、异戊醇、丁酸乙酯、乙酸、乳酸乙酯、异戊酸乙酯、异丁醛、己酸乙酯、己酸、β-苯乙醇、辛酸乙酯进行了定量分析;并用气相色谱-质谱联用(GC-MS)进行分析。传统糯米黄酒中含有33种物质,薏米茯苓黄酒中含有51种物质。传统糯米黄酒中主要风味物质为3-甲基-1-丁醇、苯乙醇、乙酸乙酯、异丁醇、乙酸-3-甲基丁酯、2-甲基丙酸、4-羟基丁酸乙酯、2-甲基-1-丁醇;而薏米茯苓黄酒中的主要风味物质为乙酸乙酯、3-甲基-1-丁醇、乙酸-3-甲基丁酯、己酸乙酯、异丁醇、苯乙醇、2-甲基丙酸以及乙酸。这些种类繁多的发酵产物为黄酒独特风味的形成提供了物质基础。