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多环芳烃(Polycyclic Aromatic Hydrocarbons PAHs)是一类广泛存在于环境中有致癌性或诱导有机体突变的有机污染物,茶树能够通过叶表面、根茎吸收PAHs,在茶叶加工中也可能会产生或吸附环境中的PAHs而影响茶叶品质。黑茶原料较粗老、加工贮藏时间较长且冲泡次数较多,但当前相关研究尚局限在茶叶样品中多环芳烃的分析检测,而鲜见有关黑茶加工原料、加工过程、贮藏期间以及冲泡过程中PAHs的浓度水平、变化特性等研究。本研究在建立同时分析检测黑茶中16种多环芳烃化合物的高效液相色谱方法的基础上,研究了PAHs在三个茶树品种不同部位、不同季节茶鲜叶中的浓度水平以及黑茶加工、贮藏、冲泡过程中的变化特性,获得了如下研究结果：(1)采用C18色谱柱,流动相为甲醇、超纯水,在流速0.6ml·min-1、柱温30℃、紫外检测波长274nm条件下,黑茶中16种PAHs具有显著的分离效果,相关系数均≥0.996,最低检出限为0.1-1.0μg·L-1,线性范围为1.0-200.OOμg-L-1,样品加标回收率为81.9%～116.5%,相对标准偏差值均≤2%,采用该方法可同时分析检测黑茶中16种多环芳烃化合物。(2)政和大白茶、桃源大叶、湘妃翠三个茶树品种,以湘妃翠鲜叶中PAHs浓度最高,为201.49μg·kg-1,并主要以2、3环为主,占∑PAHs80%左右；不同季节茶鲜叶中PAHs浓度呈现夏>春>秋特性：不同部位茶鲜叶中PAHs浓度以芽头最低,为86.01μg·kg-1。(3)黑茶加工过程中,随着各加工工艺的进行,PAHs浓度逐渐增加,但增长速率较小；不同季节茶鲜叶加工黑茶,以夏季黑茶中PAHs的浓度最高,为419.92μg·kg-1。(4)黑茶贮藏过程中,16种PAHs的浓度随着贮藏时间的延长而逐渐降低,在常温、4℃、-20℃条件下,以4℃下PAHs的浓度为最低。(5)黑茶在冲泡1～10min期间,茶汤PAHs浓度随冲泡时间延长而逐渐增加,并达到最大饱和浸出率35.98%,在冲泡10-60min期间,茶汤∑PAHs浓度随时间延长而逐渐降低。在60℃、70℃、80℃、90℃、沸水冲泡温度下,以沸水下茶汤中PAHs的浓度为最低。在黑茶多次冲泡中,前三泡PAHs浓度较大,平均浓度为1.21μg·kg-1,第四泡～第十泡,PAHs浓度则逐渐降低。(6)参照国家相关标准,建议黑茶中PAHs的卫生标准为0.02～1.77mg·kg-1,本研究所制黑茶样品均低于此卫生标准。