叶黄素是一种天然色素,是婴幼儿眼睛健康发育的关键性抗氧化剂,对婴幼儿的视觉发育有积极影响。因此,进行婴幼儿配方奶粉中叶黄素的相关研究,对于婴幼儿的健康成长具有重要的意义。研究发现叶黄素的稳定性受到诸多因素影响,而目前关于婴幼儿配方奶粉中叶黄素稳定性的研究较局限,因此本课题对婴幼儿配方奶粉中叶黄素的稳定性进行了系统的研究,本研究对于婴幼儿配方奶粉中叶黄素的应用具有现实指导意义,能够为奶粉产业的健康发展提供完善充分的科研依据。课题首先对叶黄素的稳定性进行了探究,其次对奶粉中叶黄素的测定方法进行了可靠性验证,之后对奶粉中其他营养物质对叶黄素稳定性产生的影响进行了探究,最后研究奶粉加工及冲调储藏过程中叶黄素的稳定性,实验的具体研究内容及相应结果如下:（1）叶黄素的稳定性影响因素研究:考察了光照、温度、pH值、氧化剂、抗氧化剂、金属离子对叶黄素稳定性的影响。研究表明:光照会加速叶黄素的破坏,240 h后叶黄素保留率仅为55.45%;叶黄素的稳定性随温度升高而降低,60℃破坏6 h时,叶黄素的保留率仅为65.50%;在中性及碱性环境下,叶黄素保留率基本不变,在强酸环境（pH值1⁴）中,叶黄素保留率下降较大（P<0.05）;当H₂O₂浓度为0.80%时,6 h后叶黄素保留率显著下降（P<0.05）,损失高达70%;VC及V E浓度为0.10%时,12 h后叶黄素的保留率显著下降（P<0.05）,分别为73.45%和83.31%;与金属离子Fe³⁺、Fe²⁺、Cu²⁺共存3h后,叶黄素保留率显著下降（P<0.05）,分别为65.12%,59.34%和45.22%。上述结果表明:光照及长时间的高温对叶黄素有明显的破坏作用。在强酸环境中叶黄素稳定性较差,碱性环境对叶黄素稳定性基本无影响,在氧化剂及抗氧化剂作用下,叶黄素的稳定性较差,金属离子中Fe³⁺、Fe²⁺、Cu²⁺对叶黄素稳定性的影响很大,破坏作用较强。（2）婴幼儿配方奶粉中叶黄素含量的测定方法研究:本部分对国标中叶黄素的检测方法进行了微调,并进行了方法的可靠性验证,在色谱柱为C18,流动相为甲基叔丁基醚-甲醇（15:85）;柱温为25℃;流速为1.0 mL/min;检测波长为446 nm的条件下,标准曲线的相关系数为0.9986,线性关系良好。叶黄素回收率在98.2%¹02.7%之间,相对标准偏差在1.3%².4%之间,说明该方法测定所得结果具有较高的准确性和精密度,可用于本研究婴幼儿配方奶粉中叶黄素含量的测定。（3）婴幼儿配方奶粉中的特征营养添加物对叶黄素稳定性的影响研究:根据第一部分实验结果可知,铜盐、铁盐、VC、VE对叶黄素稳定性影响显著,因此本部分实验考察了它们在婴幼儿配方奶粉中对叶黄素稳定性的影响。结果表明:37℃储藏3个月时,添加0.25 mg/100g铜盐、3 mg/100 g铁盐、50 mg/100 gVC、4 mg/100 gVE的奶粉中,叶黄素损失率比空白组分别高0.77%、1.02%、1.11%、0.91%,与空白组损失率无显著差异（P>0.05）。添加0.60 mg/100g铜盐、7 mg/100 g铁盐、100 mg/100 g及200 mg/100 g VC、12 mg/100 g及18 mg/100 g VE的奶粉中,叶黄素损失率与空白组相比显著增加（P<0.05）,分别增加了2.19%、2.31%、5.30%和8.36%、3.30%和6.50%。由上可以得出结论:对铜盐、铁盐、VC、VE来说,在储藏期内,奶粉中叶黄素损失率随各营养素添加量的增大而增大,且高含量营养素的添加对奶粉中叶黄素的稳定性有显著影响（P<0.05）,低含量营养素的添加对奶粉中叶黄素稳定性影响较小（P>0.05）。（4）婴幼儿配方奶粉加工工艺对叶黄素的稳定性影响研究:本研究对均质、高温杀菌、浓缩、喷雾干燥几种工序对叶黄素稳定性的影响进行了探究。结果表明:均质工艺中,叶黄素的平均损失率较小为1.2%,叶黄素含量在奶粉均质前后不存在显著性差异（P>0.05）;杀菌工艺中叶黄素的平均损失率为6.43%,叶黄素含量在乳液高温杀菌前后存在显著性差异（P<0.05）;喷雾干燥工艺中叶黄素的平均损失率较大为7.49%,喷雾干燥前后奶粉中叶黄素含量显著降低（P<0.05）;而浓缩工序中,叶黄素的平均损失率很小为0.03%,浓缩工序对叶黄素稳定性影响极小（P>0.05）。由上可知,在婴幼儿配方奶粉加工过程中,对叶黄素稳定性造成最大影响的是喷雾干燥及高温杀菌工序,影响相对较小的是均质工序及浓缩工序,如何通过改进婴幼儿奶粉加工工艺来提高工艺中叶黄素的稳定性需要进一步的深入研究。（5）婴幼儿配方奶粉冲调及储藏过程中叶黄素的稳定性及降解动力学研究:本研究首先对奶粉冲调过程中叶黄素的稳定性及热降解动力学进行了研究,结果表明:奶粉冲调中,叶黄素的热降解属于一级反应,叶黄素在40℃、50℃、60℃、70℃温度下,冲调温度越高,降解反应速度越快,半衰期越短,且降解反应的活化能Ea为27.62 kJ/mol。之后实验选取了温度、包装材料、空气、光照几种影响因素,对于婴幼儿配方奶粉储藏过程中的叶黄素稳定性进行了研究,发现随着储藏温度的升高,3种不同包装材料奶粉中叶黄素的保留率呈下降趋势。40℃条件下,马口铁奶粉罐、铝箔PE软包装、纸罐中叶黄素保留率均比10℃及25℃显著降低（P<0.05）,分别为56.88%,61.54%,64.19%,在6个月内损失率达40%左右;且40℃条件下,马口铁奶粉罐奶粉组与另外两组奶粉中叶黄素保留率均存在显著差异（P<0.05）;同样在室温25℃条件下保存1个月,密封及敞口环境中叶黄素保留率相差15.43%,差异显著（P<0.05）;储存于25℃光照条件下奶粉中叶黄素的保留率下降到72.20%左右,与避光条件下损失率差异显著（P<0.05）。由上可知,为减少叶黄素的损失,奶粉冲调时,温度应以40℃为宜,且冲调后应尽快饮用。在奶粉储藏过程中,不同温度、包材、空气、光照条件均可造成叶黄素的大量损失。高温条件下,不同包材奶粉中叶黄素均被较大程度破坏,且马口铁罐奶粉在高温下对叶黄素稳定性影响最大。因此,奶粉储藏过程中应避免高温光照,开启后尽快食用,减少空气引起的叶黄素降解。