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本课题以不同来源的天然淀粉为原料，通过异淀粉酶和4-α-糖基转移酶的共同作用，制备大环糊精。对分离纯化得到的4-α-糖基转移酶进行纯度鉴定和酶学性质研究并确定了最佳的淀粉脱支条件。同时探索了大环糊精的最佳制备条件，并比较了水反应体系中和二甲基亚砜反应体系中大环糊精转化率的差异。还比较了水反应体系中不同来源的天然淀粉脱支处理前后大环糊精转化率的差异。另外，还分离了高直链玉米淀粉直链淀粉和支链淀粉，通过比较高直链玉米淀粉、脱支处理的高直链玉米淀粉、高直链玉米淀粉直链淀粉和支链淀粉大环糊精转化率的变化，探讨了脱支处理过程提高大环糊精转化率的原因。最后确定了本课题中所使用的栖热水生菌4-α-糖基转移酶作用产生的环糊精的最小聚合度。采用Ni-NTA亲和层析的方法纯化4-α-糖基转移酶，纯化结果用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳法(SDS-PAGE)进行验证。结果表明，经过三步纯化后，4-α-糖基转移酶在蛋白电泳图上呈现单一的条带，已达到电泳纯。然后研究了4-α-糖基转移酶的酶学性质，结果表明：4-α-糖基转移酶的最适温度和最适pH分别为75℃、7.5；在60℃-80℃的温度下具有较好的温度稳定性；在pH为7.0-8.0之间比较稳定；在发挥转糖基作用时，该酶的最小糖基供体为麦芽糖。为了确定最佳的淀粉脱支条件，对不同加酶量、不同反应时间下高直链玉米淀粉的还原力进行测定。结果表明，当加酶量为7.5U/g，反应时间为12h时，高直链玉米淀粉的还原力最大，为最佳的淀粉脱支条件。以高直链玉米淀粉为底物，通过测定不同加酶量、不同反应时间下高直链玉米淀粉大环糊精转化率的大小，进而确定最佳的大环糊精制备条件。结果表明，在反应时间为12h，加酶量为10U/g时，大环糊精的转化率最大，为最佳的大环糊精制备条件。另外，由于淀粉在二甲基亚砜中的溶解度高于在水中的溶解度，而且二甲基亚砜能提高4-α-糖基转移酶的酶活，因此在实际生产中更多采用二甲基亚砜反应体系。但是鉴于二甲基亚砜的潜在毒性，本课题分别比较了二甲基亚砜反应体系中和水反应体系中大环糊精转化率的差异。结果表明，在二甲基亚砜反应体系中大环糊精的转化率比在水反应体系中大环糊精的转化率仅高1.67%，这表明二甲基亚砜反应体系可以被水反应体系所取代。研究天然淀粉脱支处理前后大环糊精转化率的变化，结果表明，脱支处理后，高直链玉米淀粉大环糊精的最大转化率由24.55%提高到45.58%；普通玉米淀粉大环糊精的最大转化率由20.30%提高到33.60%；木薯淀粉大环糊精的最大转化率由16.82%提高到32.40%。这表明对淀粉进行脱支处理是一种有效的提高大环糊精转化率的方法。为了探究脱支处理过程提高天然淀粉大环糊精转化率的原因，分别研究了在不同反应时间内高直链玉米淀粉、脱支处理的高直链玉米淀粉、高直链玉米淀粉直链淀粉和支链淀粉大环糊精的转化率。结果表明，在反应时间为6h-12h之间时，支链淀粉脱支产生的直链糊精对大环糊精的制备具有一定的促进作用。最后，通过比较不同反应条件下由栖热水生菌4-α-糖基转移酶作用产生的环糊精的聚合度分布情况我们发现，无论反应条件如何，由该酶产生的环糊精最小聚合度为5，这一结果与之前文献报道的并不一致。