山葡萄(Vitis amurensis Rupr.)品种之一北冰红为两性花新品种,是以“左优红”为母本,山欧F2代葡萄品系“86-24-53”为父本通过种间杂交而成,具有较好的抗寒抗病特性,一般在成熟经冰冻后采收,用于冰葡萄酒的加工。酚类物质与香气物质是葡萄与葡萄酒中非常重要的组成物质,对葡萄酒的品质,如色泽、稳定性等都具有十分重要的作用。而光照对葡萄的酚类和香气物质的生成也有一定影响。本研究利用HPLC与GC-MS技术分析了北冰红山葡萄在正常光照与避光的生长条件下,从转色至冰冻期酚类物质和香气物质的变化规律。本实验获得的主要研究结果如下:(1)光照条件下与避光条件下生长的北冰红山葡萄内总酚含量均呈先升高后下降的趋势,在成熟末期,总酚含量达到最高。而进行避光处理的北冰红山葡萄总酚含量的增长相对缓慢,在采摘日时进行避光处理的北冰红山葡萄总酚含量比正常生长的北冰红山葡萄总酚含量小0.12 mg/g。(2)避光处理影响了单体酚的变化趋势。试验结果表明正常条件下生长的北冰红山葡萄均检测到了14种单体酚物质,其中没食子酸、丁香酸、水杨酸、咖啡酸、香豆酸、阿魏酸、槲皮素、山奈酚、白藜芦醇、杨梅素均呈先升高后降低的趋势,原儿茶酸、香草酸和表儿茶素呈先降低后升高的趋势,而绿原酸含量一直下降。11月30日采收期时,绿原酸含量只有0.03 mg/100g,比初次测定时其含量低了0.341 mg/100g。在避光生长的北冰红葡萄中,没食子酸、香草酸、绿原酸含量呈下降趋势,丁香酸、水杨酸、香豆酸阿魏酸含量呈先升高后降低趋势,原儿茶酸、表儿茶素、槲皮素含量呈先下降后升高的趋势,白藜芦醇含量没有明显变化,一直在0.03-0.06 mg/100g范围内呈波动性变化。而咖啡酸、山奈酚仅在第一次测定时出现,其后均未测到。结果表明避光对北冰红葡萄转色至冰冻期单体酚变化产生了一定影响。(3)避光处理影响了北冰红葡萄中的香气物质。试验结果表明,8月27日(进入转色期第十天),光照生长的北冰红葡萄共检测出34种挥发性香气成分,占总峰面积的96.34%;避光生长的北冰红葡萄中,共检测到36种挥发性香气成分,占总峰面积的94.19%;10月10日,光照生长的北冰红葡萄共检测出38种挥发性香气成分,占总峰面积的99.30%;避光生长的北冰红葡萄中,共检测到39种挥发性香气成分,占总峰面积的99.73%;11月30日,正常生长的北冰红葡萄共检测出31种挥发性香气成分,占总峰面积的96.73%;避光生长的北冰红葡萄中,共检测到39种挥发性香气成分,占总峰面积的97.71%;光照条件生长的北冰红葡萄,在成熟至冰冻时期,醇类物质、酸类物质和烷类物质的含量逐渐降低,酯类物质含量升高。而避光条件下生长的北冰红山葡萄,醇类物质、酯类物质和烷类物质的含量逐渐升高,酸类物质的含量逐渐降低。发现光照与避光条件下,酸类物质含量均是逐渐降低而酯类物质的含量均是逐渐升高。因此发现避光并条件并未影响酸类物质与酯类物质的合成,却促进了醇类物质的合成,抑制了烷类物质的合成。