近年来,大量由低水分活度食品引起的安全问题逐渐引起了人们的关注。已有研究表明射频技术在低水分食品杀菌上具有良好效果及应用潜力。本研究针对低水分食品中易感染暴发的鼠伤寒沙门氏菌,以辣椒粉作为代表性低水分食品,深入开展射频加热胁迫下沙门氏菌在辣椒粉中的亚致死、失活以及抗逆性机制研究,并探索射频加热处理下辣椒粉的品质变化。本研究主要从水分活度、杀菌温度、加热速率、食品基质等方面入手,探索射频加热引起的热钝化和亚致死效应,并探究修复细胞在不同环境压力胁迫下是否存在直接保护和交叉保护效应,同时阐明热损细胞的耐受性机制;最后研究射频处理对辣椒粉挥发性成分和抗氧化活性的影响,为开发低水分粉状食品射频杀菌技术提供指导。1.鼠伤寒沙门氏菌在射频加热胁迫下的亚致死损伤状况。研究物料初始水分活度对射频加热胁迫下产生亚损伤细胞的影响,并从修复条件（修复温度、修复时间和培养介质）、杀菌温度（60-100℃）和加热速率（1.9-17.6℃/min）三个方面进一步展开研究。结果表明辣椒粉初始水分活度≥0.53时,射频加热胁迫处理会产生亚损伤细胞,但当辣椒粉初始水分活度为0.44时,在不同的修复条件、杀菌温度和加热速率下均不会产生亚损伤细胞。2.亚致死损伤细胞修复后的直接保护和交叉保护效应。针对射频胁迫处理后产生的亚致死损伤沙门氏菌细胞,经过修复后,研究其在不同环境胁迫压力下（15%乙醇、10%氯化钠和p H 3.0酸性缓冲溶液）的响应,并通过细胞膜脂肪酸组成和细胞形态研究加以验证。结果表明,亚损伤沙门氏菌在5 h内修复完成,但是修复后的沙门氏菌没有显著的直接保护和交叉保护效应,其脂肪酸组成中UFA/SFA比值和细胞形态间接验证了该结果。3.食品组分对沙门氏菌耐受性的影响及相关基因表达调控。实验探讨了食品组分对沙门氏菌耐受性影响,并从σ因子（rpo S、rpo E、rpo H）、脂肪酸生物合成相关基因（cfa、fab A、fab D）和细胞色素bo氧化酶基因（cyo A、cyo B、cyo C）研究射频胁迫以及再修复后的基因表达水平,结果表明单组分研究中当蛋白质含量为8%或脂肪含量分别为6%和12%时,钝化数与对照组相比有显著性差异,混合组分研究中提高蛋白和脂肪含量有助于保护辣椒粉中的沙门氏菌,使之钝化率下降,但淀粉则相反。此外,鼠伤寒沙门氏菌经过射频胁迫后其基因相对表达量全部上调,但是经过修复处理后除rpo S基因外其余全部下调,表明射频加热胁迫后,细胞膜结构遭到损伤,细胞为了减缓损伤程度通过基因上调来缓解压力胁迫。4.射频加热对辣椒粉挥发性物质及抗氧化活性的影响。随温度升高,辣椒粉中酯类、醇类和烷烯类物质由于受热分解导致含量下降,而醛酮类化合物含量明显上升。射频加热处理对辣椒粉的DPPH·自由基清除能力没有显著影响,但是会降低ABTS自由基清除能力,且射频加热显著增强了铁离子和铜离子还原能力,但在实验研究温度范围内,不同保温时间对抗氧化活性的影响相对较小。