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肽不仅具有较高的附加值,而且可以作为美拉德反应的氨基来源参与反应,从而为食品带来不同的风味或增强食品的风味,是一种较好的增强或补充食品原有风味的物质。通过生物酶法水解蛋白所得的产物只有短肽和氨基酸,是安全无公害的。本文以低值鱼及其废料采用双酶水解结合膜技术制备的低聚肽为主要原料,采用美拉德反应生香、复配生产具有肉类风味的纯天然味精。运用高效液相色谱法检测鱼低聚肽中肽分子量分布及游离氨基酸含量。结果显示:鱼低聚肽中小于1000Da的组分含量最高,占总肽的90.49%;1000-5000Da组分的肽次之为8.26%,大于5000Da组分肽为1.25%。游离氨基酸含量为5.28%。探讨了美拉德反应原料和反应条件对产物风味和色泽的影响,以感官评价为指标,通过单因素及正交试验确定美拉德反应制备肉类香精的最佳配方及工艺条件为:100ml水,20g鱼低聚肽,2.0g半胱氨酸盐酸盐,1.0g木糖,3.5g葡萄糖,4.0ml香菇精,反应温度115℃,反应时间70min,pH值7.0。以反应产物中氨基酸组成、肽组成分布为指标,研究不同的反应温度和反应时间下,鱼低聚肽在热降解反应过程和美拉德反应过程中的变化规律。结果发现:热降解中,游离氨基酸含量有所增加,但是变化幅度不是很大;美拉德反应中,游离氨基酸和小于1000Da组分肽的含量均明显下降,说明它们是美拉德反应的主要活性物质;而1000-5000Da组分和大于5000Da组分肽的含量却是逐渐升高的,在美拉德反应过程中,三者之间存在一个相互转变的过程。对成品纯天然味精的增香配制研究中,根据调味品中各辅助原料对香精的影响及感官评价结果,确定了成品纯天然味精的各辅助原料的添加量;同时采用复合乳化法和高压均质法,对成品纯天然味精制备工艺中胶体的选择及用量;复合乳化剂的选择及用量;成品纯天然味精的稳定性进行了研究,最终得到稳定均一的成品肉味香精,其最佳工艺配方为:美拉德反应产物100ml,食盐2.0g,I+G1.5g,白砂糖1.0g,柠檬酸0.8g,乙基麦芽酚0.40g,羟甲基纤维素钠1.2g,Span-60为0.5g,Tween-60为1.5g。