乳清蛋白是一种营养价值极高的优质蛋白质,但有些人却对其中的β-LG 和α-LA过敏,这很大程度上限制了乳清蛋白在食品中的应用。酶水解由于反应条件温和,对氨基酸破坏少等优点广泛应用于降低蛋白质过敏。乳清蛋白经酶水解不仅能显著改善其应用特性而且会产生有着特殊生理功能的生物活性肽。本文筛选出了水解乳清蛋白最合适的蛋白酶并研究了酶的水解工艺以及水解产物的致敏性、应用特性和抗氧化活性等功能特性。综合考虑五种蛋白酶水解物的颜色、状态、苦味、水解度和β-LG致敏性降低率以及实际生产中的经济性,最终选择中性蛋白酶作为实验中水解蛋白质所用的蛋白酶。用单因素实验研究水解时间、温度、pH和E/S对水解度的影响时发现:水解时间和E/S对水解度的影响是类似的,水解度随着水解时间的延长和E/S的增大首先呈现增加的趋势,到一定程度后趋于稳定;在所选温度和pH范围内,随着温度的升高和pH的增大,水解度都呈现先增大后减小的趋势;用中心复合旋转设计实验研究pH、T、E/S对β-LG抗原性和水解度的影响,发现二者不是完全的正相关。综合考虑β-LG致敏性降低率和水解度,中性蛋白酶水解乳清蛋白的最佳条件为:时间为3小时,温度为45℃, pH为7,E/S为2500u/g。乳清蛋白经酶水解后,其应用特性明显改善,水解程度和pH对应用特性的影响结果如下:乳清蛋白水解后,溶解性显著增大,且溶解性随着水解度的增大而增大,等电点处溶解性的增加也扩大了蛋白质在酸性体系中的应用;蛋白质的乳化性和起泡性均随水解度增大呈现先增大后减小的趋势,而乳化稳定性和起泡稳定性则随水解度的增大而逐渐减小;与未水解的蛋白质相比,水解后的产物具有更好的持水性,且持水性随水解度的增加而增加;与持水性不同,水解后的产物与未水解的蛋白质相比持油性较差,且持油性随水解度的增加而逐渐降低。以DPPH自由基清除活性、还原能力和金属螯合能力表征乳清蛋白的抗氧化活性,水解度对以上三个指标的影响如下:乳清蛋白水解物的DPPH自由基清除活性和还原能力均高于未水解蛋白,且随水解度的增大而增大;水解物对Cu2+的螯合能力显著高于未水解蛋白,且随水解度的增大而增大,而Fe2+螯合能力虽然也随水解度增大而增大,但影响并不显著。就DPPH自由基清除活性、还原能力和金属鳌合能力而言,水解物的抗氧化能力较未水解的蛋白显著提高。