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本研究以陕西安康的长崎早生品种枇杷花为原料，主要研究枇杷花开放过程中的抗氧化性能、挥发性物质，氨基酸含量、矿质元素含量的变化规律，枇杷花茶加工工艺优化及3种工艺枇杷花茶的抗氧化性能、挥发性物质、矿质元素含量的比较研究，旨在为枇杷花的采收与开发利用提供理论指导。所得实验结果如下：（1）枇杷花从花蕾期到盛开期，黄酮和总酚含量、羟基自由基的清除率、总抗氧化能力、总还原力和DPPH自由基清除率整体呈现先上升后下降的趋势，枇杷花具有较好的抗氧化性能，其中露白期的抗氧化性显著高于其他三个时期（P<0.05）。枇杷花花蕾期、露白期、初放期、盛开期的枇杷花中分别鉴定出85、90、68和74种挥发性化合物，各占其总挥发性物质的93.97%、97.74%、92.5%和93.38%，且均含有酮类、酸类、酯类、醛类、烃类、醇类和其他少量化合物；枇杷花从花蕾期到盛开期的过程中，酯类化合物相对含量呈不断上升趋势，醛类物质相对含量呈快速下降趋势，烃类和酮类物质相对含量则先上升后下降，枇杷花从露白到初放期具有较好的香气组成，应以此时为较佳的利用时期。随着枇杷花的开放，氨基酸的总含量呈下降趋势，花蕾期氨基酸含量为7.91%，露白期时含量为6.74%，盛开期时则下降至5.74%；枇杷花中含有人体所需的17种氨基酸，其中天冬氨酸(1.19%)，脯氨酸（1.18%）含量较高，蛋氨酸的含量较少。枇杷花中K元素含量最高，且在初放期的含量高于其他3个时期的含量，其次为Ca、Mn、Zn元素含量，Cu、Mg元素的含量则较低。（2）以露白期枇杷花为原料，对枇杷花茶的加工工艺优化，实验表明：干炒杀青的最佳平板温度90℃，烘干温度80℃；微波杀青时中火火力，烘干温度80℃的枇杷花茶品质较好；蒸汽杀青时常压30s时，枇杷花茶品质最佳。（3）三种不同杀青工艺的枇杷花茶的抗氧化性能各不相同，其中蒸汽杀青工艺的黄酮和总酚含量损失最少、羟基自由基的清除率、总抗氧化能力、总还原力也高于其他两种工艺。不同的杀青方式对枇杷花茶的挥发性物质影响不同，干炒杀青的枇杷花茶中共鉴定分离出106种化合物，占总检测量94.71%，其中醛类含量最高；微波杀青的枇杷花茶中共鉴定分离出107种化合物，占总检测量97.18%，其中烃类类物质含量最高，其次是醛类，酮类物质含量最少。蒸汽杀青的枇杷花茶中共鉴定分离出挥发性物质119种，占总检测量的95.8%，其中醛类含量最高，酮类物质和酯类物质含量也较多。三种方式相比，蒸汽杀青的枇杷花茶的挥发性物质种类丰富，为较好的杀青方式。枇杷花矿质元素含量丰富，加工工艺对枇杷花茶的矿质元素的含量影响较小，没有明显变化。