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本文以粤农丝苗为实验对象,研究优质籼稻在变温储藏条件下品质的变化情况。将水分含量13.5%左右的样品置于6种模式下储藏360d,每种储藏模式分为6个阶段,每个阶段储藏60d。6种模式分别为:(1)15-15-15-15-15-15℃(15℃恒温),(2)30-30-30-30-30-30℃(30℃恒温),(3)15-30-15-30-15-30℃,(4)30-15-30-15-30-15℃,(5)15-15-15-30-30-30℃,(6)30-30-30-15-15-15℃。每隔60d检测各样品发芽率、酶活性、糊化特性、蒸煮品质、脂肪酸值、挥发性成分,透射电镜观察胚部微观结构。研究变温模式与恒温模式下稻谷品质变化的差异,以及温度变化范围相同,但变化顺序或变化频率不同的变温模式下稻谷品质变化的差异。研究结果表明:(1)不同的储藏模式对稻谷品质变化的影响差异显著,对6种储藏模式下稻谷的相关品质指标进行对比分析后发现:(1)进一步验证了长期的低温储藏可显著延缓稻谷品质的陈化,高温储藏则显著加速稻谷品质的陈化;(2)将模式3与4两种温度变化频率相对较高(交替/60d)的变温模式进行比较,发现模式3(15-30-15-30-15-30℃)的低温与高温先后交替的变温模式能在一定时间内延缓稻谷部分指标的变化,如发芽率、酶活性、最终粘度、回生值、米汤p H以及吸水率,其余指标的变化情况与模式4(30-15-30-15-30-15℃)则无显著差异;(3)分析模式5与6两种温度变化频率相对较低(交替/180d)的变温模式,升温模式5在一定程度上不利于稻谷后期储藏,如后期的生理活性(发芽率、酶活性)、最终粘度、回生值所涉及的品质陈化速度比经历过相同时间的同样温度条件但温度变化频率较高(交替/60d)的储藏模式(模式3)快,但在一定时间内(300d内)米汤p H与米汤固形物含量却依然高于其余4种储藏模式(模式1除外)下的稻谷。降温模式6则能在一定程度上延缓储藏后期稻谷生理活性(发芽率、酶活性)、米汤p H以及米汤固形物含量的下降,但对于最终粘度及回升值,由于前期的高温极大地改变了淀粉结构,后期的低温已无法延缓两个指标的变化。两种模式下稻谷后期的脂肪酸值和吸水率的变化趋势接近。将实验中的品质指标进行新复极差检验,对结果进行综合分析,6种储藏模式下稻谷品质下降速度从大到小排序为:模式2>模式6>模式4>模式3>模式5>模式1。(2)研究了稻谷在储藏过程中挥发性成分的变化,通过主成分分析发现:6种储藏模式下稻谷所得糙米的主要挥发性成分的组分变化有所不同:(1)模式1(15℃恒温)与模式3(15-30-15-30-15-30℃)下糙米的主要挥发性成分的组分变化接近,贡献率较大的前两个主成分均为芳烃和烷烃;(2)模式5(15-15-15-30-30-30℃)与模式6(30-30-30-15-15-15℃)下糙米的挥发性成分贡献率最大的主成分均为酯类;模式6(30-30-30-15-15-15℃)与模式4(30-15-30-15-30-15℃)中贡献率第2与第3的主成分均为烯烃与杂环;(3)模式2(30℃恒温)下糙米的挥发性成分贡献率大的依次是:醛类、酯类、烯烃类,模式4(30-15-30-15-30-15℃)则依次是:酮类、烯烃、杂环类,研究表明,当挥发性成分中醛类与酮类贡献率较高时,稻米品质的陈化较为严重。(3)研究了原始样品以及在模式1、2、3、4下储藏240d时样品胚部细胞的微观结构发现:稻谷在储藏初期细胞形态及各细胞器结构正常,细胞中的能量代谢和物质代谢比较旺盛,储藏到240d时,稻谷胚细胞内部及细胞器结构完整性顺序为:模式1(15-15-15-15℃)>模式3(15-30-15-30℃)>模式4(30-15-30-15℃)>模式2(30-30-30-30℃),同时也反映了4种模式下细胞老化的速度。