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本文以叶菜类(油菜)、根菜类(樱桃萝卜)、茎菜类(芦笋)、花菜类(西兰花)为对象,以冰箱为载体,研究保鲜剂对蔬菜高营养保持效果的影响,通过分析九种不同保鲜剂(纳他霉素、l-聚赖氨酸、乳酸链球菌素、茶多酚、海藻糖、丙酸钙、丙酸、维生素C、柠檬酸)对油菜的保鲜效果,优选作用效果好的三种保鲜剂,作用于樱桃萝卜、芦笋、西兰花的冷藏贮藏期,探讨不同保鲜剂对樱桃萝卜、芦笋、西兰花保鲜效果的影响。最后,在此基础上进行较优保鲜剂的复配,研究最适复配方式对油菜、樱桃萝卜、芦笋、西兰花保鲜效果的影响,旨在为以家用冰箱为载体,保鲜不同蔬菜并使其品质最优化提供理论指导,为家用冰箱保存不同蔬菜提供合理的保鲜方法与技术。试验结果表明:5℃(实际温度 5±1.02℃)冰箱贮藏期间,使用 1.2g/LNata、2.0g/Ll-PL、0.8g/LNisin、20g/LTP、25g/LMycose、3.0g/LCP、0.5g/LPA、7.5g/LVc、5.0g/LCA 对油菜进行喷雾处理,分析对其保鲜效果的影响。分析发现九种保鲜剂对油菜的品质保持均具有一定的积极作用,其中3.0g/LCP处理能够较好的保持油菜的感官品质和叶茎硬度,贮藏末期油菜感官得分比CK组提高了 31.84%,叶茎硬度比CK组提高了 18.87%;2.0g/Ll-PL处理在贮藏末期失重率最小;贮藏末期1.2g/LNata组Vc含量比CK组提高了 22.08%。综合来看,保鲜油菜效果较优的为3.0g/L丙酸钙、1.2g/L纳他霉素和2.0g/Ll-聚赖氨酸。5℃(实际温度5±1.02℃)冰箱贮藏期间,与对照相比,综合感官、营养、生理指标来看,1.2g/LNata、2.0g/Ll-PL和3.0g/LCP三组处理对樱桃萝卜、芦笋、西兰花的品质保持均具有一定的积极作用。贮藏8d,3.0g/LCP组、2.0g/Ll-PL组和1.2g/LNata组樱桃萝卜失重率分别为18.60%、27.11%、30.17%,分别比CK组降低14.73%、6.22%和3.17%;贮藏 3d,CK 组、1.2g/LNata 组、2.0g/Ll-PL 组和 3.0g/LCP 组芦笋 PAL 比活力分别为 54.54(0.01 △A·/(g·min))、47.43(0.01 △A·/(g·min))、49.28(0.01 △A·/(g·min))和52.66(0.01△A·/(g min))。贮藏 15d,3.0g/LCP 组 Vc 含量为 14.38mg/100g,比 CK 组提高了 38.07%;整体来看,保鲜樱桃萝卜效果顺序为3.0g/L CP处理>2.0g/L l-PL处理>1.2g/LNata处理;保鲜芦笋效果顺序为1.2g/L Nata处理>2.0g/L l-PL处理>3.0g/L CP处理;保鲜西兰花效果顺序为3.0g/L CP处理>1.2g/L Nata处理>2.0g/L l-PL。5℃(实际温度5±1.02℃)冰箱贮藏期间,与对照相比,1.0g/LNata+2.5g/LCP处理能较好的保鲜油菜,贮藏6d,Nata+CP组和CK组叶绿素含量分别为3.12mg/g和2.65mg/g;油菜挥发性成分主要由醇类和醛类组成,叶醇和青叶醛占总挥发性成分的40.01%-57.60%,贮藏6d,Nata+CP组比CK组叶醇相对含量低5.88%;利用电子鼻对不同贮藏期间油菜挥发性成分的测定分析可行。LDA方法可以完全区分不同贮藏期间油菜挥发性成分;1.5g/Ll-PL+2.5g/LCP处理能较好的保持樱桃萝卜,贮藏6d,l-PL+CP组和CK组樱桃萝卜的硬度分别为8.03N和7.62N;樱桃萝卜挥发性成分主要呈现物质是含硫化合物。贮藏6d,l-PL+CP组醚类物质含量总和为18.10%,而CK组醚类物质含量总和为14.06%,比l-PL+CP组低5.04%。不同贮藏期间樱桃萝卜的挥发性成分存在差异,利用电子鼻快速无损判别成为可能。1.0g/LNata+2.5g/LCP处理能较好保鲜绿芦笋和西兰花,贮藏12d,处理组比对照组芦笋Vc和叶绿素含量分别提高了 27.54%、33.55%;处理组比对照组西兰花Vc和叶绿素含量分别提高了 56.52%、27.73%。整个冰箱贮藏期间处理组对芦笋和西兰花表面微生物的生长存在明显的抑制作用。综上所述,5℃(实际温度5±1.02℃)冰箱贮藏期间,1.0g/LNata+2.5g/LCP保鲜油菜、芦笋和西兰花最好,1.5g/Ll-PL+2.5g/LCP保鲜樱桃萝卜效果最好。