本文研究了桃渣在热风干燥、红外干燥和真空干燥三种干燥方式下的干燥特性,并建立了相应的数学模型,探讨了桃渣热风和红外干燥的水分扩散特性与玻璃化转变过程。考察了桃渣在瞬时压差处理前后水溶性果胶、螯合性果胶和碱溶性果胶的特性与结构变化及对提取果胶的影响,并利用响应面设计优化了桃渣果胶的提取参数。主要结论如下:1.三种干燥方式均属于降速干燥过程,其中红外干燥速率最快;利用5种薄层干燥模型对三种干燥过程进行拟合,Midilli et al.模型拟合效果最好;红外干燥有效水分扩散系数高于热风和真空干燥,真空干燥活化能最高;相同温度下真空干燥样品总酚保留率最高,总色差值ΔE最小,但与红外干燥差异不显著;相较于热风和真空干燥,红外干燥的效率较高。2.在桃渣降速干燥过程中,水分迁移主要通过扩散为主,且红外干燥在不同阶段的水分扩散速率均大于热风干燥;结合玻璃化转变温度和物料中心温度发现,在干燥初始阶段,相较于热风干燥,红外干燥物料内部升温迅速,中心均处于橡胶态,组织硬化现象较轻,内部水分扩散性更好,更有利于传质传热。3.瞬时压差处理对桃渣中水溶性果胶、螯合性果胶和碱溶性果胶的含量影响并不显著,但会降低水溶性果胶中半乳糖醛酸含量,增大螯合性果胶中半乳糖醛酸含量;压差处理会造成螯合性果胶酯化度显著降低,而90℃下对水溶性果胶酯化度影响不显著,但105℃时显著降低;此外,压差处理后水溶性果胶中半乳糖、阿拉伯糖和鼠李糖三种主要单糖含量增加,而螯合性果胶和碱溶性果胶中的含量降低,水溶性果胶分子的线性度下降,但螯合性果胶分子的线性度增加;由洗脱曲线可以看出,压差处理会使水溶性果胶发生解聚现象,但对螯合性果胶和碱溶性果胶影响较小。4.利用响应面优化确定桃渣果胶最佳提取条件为:时间141.96 min,温度91.87℃,p H 1.3,预测得率为13.70%;压差处理后桃渣果胶的实际得率为13.84%,与预测值相接近,说明模型拟合结果较好;与未经压差处理相比,压差处理可以有效提高桃渣果胶提取率,并可以降低桃渣果胶粘度。