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鉴于目前方便米饭存在流通成本高、食味品质差等问题，本文以增加风味、提高流通便利性为立足点，研发一种以添加油脂来延缓淀粉老化、改善风味、形态类似于炒饭的常温方便米饭，即将原料大米淘洗、浸泡后加入棕榈油等配料进行蒸煮，然后加入配菜进行真空包装、高温杀菌得到的一类风味独特又可以常温流通的新型方便米饭，食用时微波加热即可。论文就米饭的加工与贮藏特性研究如下。采用感官与质构相结合的手段建立常温方便米饭品质评价的方法。研究得出，质构参数中的硬度和黏着性与感官品质的相关性最好。当硬度数值在350390之间，黏着性绝对值在2.73.2之间时，所得常温方便米饭感官品质最好。以质构参数中的硬度、黏着性以及感官综合评分为主要评价指标研究常温方便米饭的最适加工工艺。试验结果表明：采用米水比例1:1.4（w/w）、水温25oC、浸泡60min的浸泡条件及浸泡米与水比例1:1.1（w/w）、添加棕榈油8%（w/w）、蒸煮30min的煮条件所得米饭的品质最佳。X-射线衍射和差示扫描量热分析表明，棕榈油可以与直链淀粉形成VII型的复合物，在一定程度上延缓淀粉老化。与未添加棕榈油的对照组方便米饭相比，在4oC条件下贮藏21天后，添加8%（w/w）棕榈油使米饭的焓变值由对照组的7.4J g-1下降到5.1J g-1。常温（25oC）贮藏试验表明，随着贮藏时间的延长，常温方便米饭硬度上升、黏着性下降、老化焓值增大，硬度和黏着性与贮藏期间的老化焓值存在显著的相关性；方便米饭中良好风味的化合物含量逐渐降低，如酯类降低了约30%，不良风味增多如醛类增加了约8%；常温方便米饭在贮藏期间的色度变化不明显（0<总色差ΔE<3）；添加0.2g/kg的叔丁基对苯二酚能够增强常温方便米饭的抗氧化性能，使180天贮藏内米饭过氧化值未超过国家标准的规定。将常温方便米饭与市售相似产品进行品质对比，研究表明，本研究得到的常温方便米饭具有较好的可接受度。