近年来,在面制品中含铝膨松剂的滥用导致铝超标的问题严重。本试验是研究以复合生物发酵剂与化学膨松剂复配出新型的无铝膨松剂。通过对市售三种酵母菌发酵性能比较、乳酸菌对面制品感官、质构影响、采用正交试验对复合生物发酵剂的研究以及响应面法对复合无铝膨松剂的研究。论文主要研究结果如下:(1)市售三种酵母菌发酵性能比较。分别采用杜氏管发酵法、耐酸试验、量筒面团直观法对市售安琪酵母、燕山酵母、杞参酵母三种品牌酵母进行产气、耐酸、发酵能力试验。试验结果表明,产气速度:杞参酵母>燕山酵母>安琪酵母;耐酸能力:安琪酵母>燕山酵母>杞参酵母;发酵能力:安琪酵母>杞参酵母>酵母燕山。综合上述结果,安琪牌酵母发酵性能较好。(2)乳酸菌对面制品质构特性影响。选取复合乳酸菌A(植物乳杆菌:保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌为1:1:3)、复合乳酸菌B(干酪乳杆菌:保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌为1:1:3)、复合乳酸菌C(保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌为1:3)三种市售复合乳酸菌分别与酵母菌加入面粉中制成馒头,并与单一酵母发酵的馒头进行比较,结果表明,分别加入三种复合乳酸菌与酵母菌的馒头感官、质构明显优于单一酵母发酵的馒头,三种复合乳酸菌对馒头质构特性的影响大小:复合乳酸菌A>复合乳酸菌B>复合乳酸菌C。(3)无铝馒头复合生物发酵剂的研究。通过单因素试验结果显示,酵母菌添加量最优为0.8%,乳酸菌添加量最优为0.2%,发酵时间最优为60min,发酵温度最优为30℃。在单因素试验结果基础上,通过正交试结果表明,复合生物发酵剂最佳工艺条件为A2B1C2D3,即酵母菌添加量为0.8%、乳酸菌添加量为0.15%、发酵时间为60min、发酵温度为32℃。并以此条件制作馒头与单一酵母发酵方法进行比较,结果显示,正交优化组合发酵馒头硬度3329.16±58.37、胶着性2765.63±89.44、咀嚼性2388.25±75.38、弹性0.914±0.007、粘聚性0.786±0.005、回复性0.387±0.004、感官得分87±1分优于单一酵母发酵馒头硬度4479.27±67.48、胶着性3921.47±78.35、咀嚼性3677.59±64.29、弹性0.849±0.009、粘聚性0.729±0.007、回复性0.335±0,005、感官得分75±1分。(4)无铝油条复合膨松剂的研究。通过单因素试验结果显示,真菌α-淀粉酶添加量最优为0.15%(40000 U/g),葡萄糖酸δ内酯添加量最优为1.0%,复合生物发酵剂添加量最优为0.75%,小苏打添加量最优为0.5%。在单因素试验结果基础上,以真菌α-淀粉酶添加量、葡萄糖酸δ内酯添加量、复合生物发酵剂添加量、小苏打添加量为因素,以感官评价为响应值,采用响应面法优化复合无铝膨松剂配方,并得到优化配方组合为:真菌α-淀粉酶0.16%(40000 U/g)、葡萄糖酸δ内酯0.94%,复合生物发酵剂0.77%、小苏打0.47%。按上述配方制作油条,硬度315.53±8.17、胶着性311.26±6.95、咀嚼性302.82±5.84、弹性0.958±0.005、粘聚性0.828±0.005、回复性0.433±0.003、比容3.93±0.05、感官得分为89±1分,而明矾配方油条硬度445.74±7.63、胶着性423.78±7.64、咀嚼性353.68±5.52、弹性0.871±0.004、粘聚性0.807±0.004、回复性0.374±0.003、比容3.91±0.08、感官得分为82±1分。