花青素是一种天然的植物色素,具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤等多种生物活性,在食品、药品、化妆品等领域有着广阔的运用前景。由于花青素对人体健康和食物着色具有积极的生物活性,因此市场对花青素的需求正在稳定增长。本研究以紫果百香果外果皮为原料,采用响应面分析法优化紫果百香果外果皮花青素的提取工艺并探讨其稳定性;采用HP-20大孔树脂对花青素进行纯化及单体分离,并对其进行定性和定量分析;评估了紫果百香果外果皮花青素（PFEA）在小鼠体内抗疲劳活性。主要试验结果如下:（1）紫果百香果外果皮花青素提取工艺及稳定性研究:紫果百香果外果皮花青素优化的最佳提取工艺:p H=2,料液比1:26 g/m L,时间3.8 h,温度34℃,乙醇浓度82%,此工艺条件下提取率可达3.125 mg/g。花青素长时间在室外光照条件下容易消色;受高温影响较大;漂白剂Na HSO₃、发色剂Na NO₂、还原剂VC和氧化剂H₂O₂对花青素溶液也有消色作用;金属离子Al³⁺、Fe³⁺、Fe²⁺、Cu²⁺对色素有增色作用,Na⁺、K⁺、Mg²⁺、Ca²⁺对色素影响不大;p H值对色素影响也较大;不同浓度的山梨酸钾和苯甲酸钠对花青素溶液基本无影响。（2）紫果百香果外果皮花青素的纯化及单体分离鉴定:乙酸乙酯是最佳除杂试剂,萃取除杂次数为3次,紫果百香果外果皮花青素的纯化工艺:（5cm?60cm）HP-20大孔树脂柱,上样浓度1.0 mg/m L,上样量15000 m L,洗脱剂p H=2,50%乙醇溶液,洗脱剂用量2 BV,洗脱流速1.5 BV/h,在该条件下,紫果百香果外果皮花青素纯度达到71.04%。经UPLC-MS/MS和HPLC检测,紫果百香果外果皮花青素主要的成分为矢车菊素-3-O-葡萄糖苷（639.36?20.15 mg/g）,矢车菊素-3-O-芸香糖苷（30.55?2.14mg/g）和芍药素-3-O-葡萄糖苷（40.49?3.83 mg/g）。矢车菊素-3-O-葡萄糖苷单体分离:（5cm?60cm）HP-20大孔树脂柱,上样量3.0 g,经15%乙醇（p H=2）,洗脱5 BV,洗脱流速1 BV/h,此时,得到纯度95%矢车菊素-3-O-葡萄糖苷单体。（3）纯化的紫果百香果外果皮花青素（PFEA）对小鼠抗疲劳研究:PFEA能显著延长小鼠负重强迫游泳时间,降低乳酸脱氢酶（LDH）活性,抑制血乳酸（BLA）和血尿素氮（BUN）的积累以及增加肝糖原（LG）含量,此外,PFEA可以维持氧化系统和抗氧化系统之间的平衡,减少炎症细胞因子（TNF-α,IL-1β,IL-6）并上调PGC-1α和PPARα的表达,从而达到缓解小鼠疲劳的效果。