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本文以淡水鱼为对象，对鱼肉蛋白酶水解工艺参数、水解产物的血管紧张素转化酶(Angiotensin-Ⅰ Converting Enzyme，ACE)抑制活性、Flavorzyme酶解工艺参数的优化进行了研究，测定了Flavorzyme酶解产物的分子量分布及其相应活性，并尝试使用液质联用仪对产物组分进行分离和表征。研究结果如下： 1．预处理对白鲢鱼肉蛋白质酶水解有影响。热处理样品的水解度和氮利用率低于新鲜鱼肉和冻藏鱼肉，而冻藏鱼肉的水解度和氮利用率接近或高于新鲜鱼肉的。 2．研究了白鲢鱼肉蛋白酶水解参数。As1.398中性酶、Flavorzyme、Alcalase和Protamex的最适温度分别为40℃、50℃、55℃、50℃，最适起始pH分别为7.5、7.0、7.5、6.5。Flavorzyme 12h的水解产物的水解度和ACE抑制率高于另外三种酶，而且鱼香味浓郁、没有苦味。 3．采用正交试验研究了水解温度、加酶量、料液比、起始pH对水解度、氮利用率和ACE抑制活性的影响。结果表明生产ACE抑制肽的最优组合为温度50℃，加酶量5000 u／g.pr，料液比1：6，起始pH 8.0。ACE抑制率为70％，水解度为34％，氮利用率为92％。 4。研究了不同淡水鱼、不同部位鱼肉酶解产物的ACE抑制效果。鲢鱼、鳙鱼草鱼、鳊鱼、鲫鱼和鲤鱼的Flavorzyme水解产物均有一定程度的ACE抑制活性，其中鳊鱼酶解液的抑制活性最高，草鱼稍次之，鲢鱼和鳙鱼比较接近，鲫鱼和鲤鱼的抑制活性最低；鲢鱼背部白肉、红白混合肉和两侧白肉的抑制活性最高，鱼皮和红肉次之，腹部活性最低。 5．水解产物分子量分布及ACE抑制活性的研究。不同水解时间的产物经Sephadex G-15凝胶色谱可分离出8个组分，前4个组分有ACE抑制活性，后4个组分无ACE抑制活性。其中组分1分子量大于1500Da，组分2～组分8的分子量在700～100Da之间。随着水解时间的延长，组分1所占比例明显减少，组分5～组分8比例之和明显增加，组分2～组分4的比例之和变化微小，基本维持在55％左右。尝试将组分3、组分4、组分5进行液质联用分析，发现它们并非为单一组分，仍由多种肽构成。