ε-聚赖氨酸作为新型的微生物源食品防腐剂，是通过微生物合成的同聚型L-赖氨酸单体的聚合物。作为一种新型的抗菌肽，ε-聚赖氨酸具有抗菌谱广、耐热性强、水溶性好、安全性高，使用方便、可以被人体降解为人体所必须的氨基酸被人体吸收等特点，因此被称为已被“营养型食品防腐剂”，在食品加工领域应用前景广泛。经过对ε-聚赖氨酸研究的不断深入，其应用领域不断扩大到医药、化工等领域。全球每年数十万吨的防腐剂需求量，使得ε-聚赖氨酸的发酵生产的研究具有深远的意义。本论文以本实验室本从自然界筛选得到的ε-聚赖氨酸产生菌作为基础，检测其发酵生成ε-聚赖氨酸的能力，并对产生菌的发酵过程进行优化，同时以产生菌株作为出发菌株进行紫外诱变，取得以下方面的进展：经过筛选从自然界获得5株ε-聚赖氨酸产生菌，摇瓶培养比较该5株菌发酵产生的ε-聚赖氨酸产量，选定一株高产稳定的菌株摇瓶产量为0.47g/L作为后续试验出发菌株，并对菌株进行鉴定。检验筛选菌株发酵液中ε-聚赖氨酸的抑菌活性，得到了筛选出的高产菌株所产ε-聚赖氨酸抗菌谱的特性。使用一种双层筛选ε-聚赖氨酸产生菌的方法，可以快速从自然界中快速筛选出能够产ε-聚赖氨酸的菌株，相比传统方法节省步骤，简化操作，更为快捷。通过单因素试验检测碳源、氮源、初始pH、温度、接种量、发酵时间、转速等对ε-聚赖氨酸产量的影响得出发酵过程中关键性控制因素，接着进行正交试验和响应面优化实验，最终确定最优发酵培养基配方：葡萄糖23g/L，牛肉膏4g/L，蛋白胨8g/L，柠檬酸氢二铵1.84g/L，pH4，温度28℃，接种量8%，培养6d，摇瓶发酵ε-聚赖氨酸的产量达到最大值0.86g/L。在优化培养基的同时采取紫外诱变方式对选定的野生高产菌株进行诱变，得到一株ε-聚赖氨酸产量为0.59g/L的菌株，产量提高了25.5%，将该菌株带入优化后的培养条件进行验证，检验摇瓶发酵培养ε-聚赖氨酸的产量高达1.07g/L。